最美家常菜炒糖色做法***播放
cysgjj时间2024-09-29 05:58:11分类家常菜做法浏览152
如何炒糖色味道不苦又有酒红色呢？说说自己的经验吧？
炒糖色的的方法分为三种。一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。 三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要***-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒法 糖和水的比例为1:1。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。 个人认为冰糖相对来说炒制后的糖***泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。 炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒，随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金***，此时离火即可。
油炒法 糖和油的比例为10:3。 油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法 糖、油、水的比例为5:1:4。 净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。 锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
我炒糖色是用植物油炒冰糖（轧碎）或白糖。火调大，将油放入锅中（油糖比例是一勺半油半勺糖，炒勺），先加热油再放糖关小火，炒时不停来回推动，直至油起泡至最大泡将要缩小时，赶快沿锅边加入开水（水量多少视肉量而定），这时水是沸腾的，关小火，观察锅内，如还有糖粒，证明火候嫩，推勺时不均匀，没有充分使糖粒融化；如没糖粒，闻来起有股糖焦糊的味道，尝一点，有返苦味的证明火候老了，无返苦味的证明火候刚好。
如何让糖色烧菜后不变黑？
第1步我们先在锅中加入适量的食用油，然后把冰糖放在锅中转成小火，慢慢的加热，用勺子的背面慢慢的研磨冰糖，为了能够让它快速融化，等到冰糖全部融化之后，我们就可以看到这个时候的糖色其实是有些透明，而且我们还要继续去加热，等到糖油不断的混合之后，慢慢的原本透明的冰糖也会变成暗红色，开始出现细密的小泡，接着我们就要打起精神，因为接下来的几秒钟就是掌握成败的关键。
我们一定要在旁边准备上一碗开水，如果糖色发黄的话，赶紧往锅中倒一些开水搅拌均匀，等到小气泡变成大气泡之后，就把已经准备好的肉倒入锅中去不停的翻炒就可以了。所以把握好这个火候之后，以后我们也能炒出来色泽均匀又特别漂亮的糖色了。
注意两个方面：1.要开小伙 2.要不停的搅拌
下面是炒糖色的详细步骤：
1⃣️锅里放150克水，放150克，冰糖开小火，白糖也可以。
2⃣️用勺子不停搅拌
3⃣️起大泡后继续
4⃣️粘稠状继续
5⃣️变色继续，水分炒没可能变成糖晶和火候有关系，不用理继续搅拌就好，稍后会融化。这期间糖分会变色。
6⃣️呈琥珀色关火，放入150克开水继续搅拌
无论是用糖色烧菜还是其他上色材料，都会发黑，这是正常的食品氧化作用。
我看你的用途是说做红烧肉用，想长时间保存，不让红烧肉发黑，是很困难的，除非你用了一些例如酱肉护色剂之类的添加剂，但市面上的这类食品添加剂质量也是参差不齐，而且大多数配料表中明确标注有亚硝酸钠。
我个人的建议是你可以把糖色炒的淡一点，而且出锅后必须趁热立马用保鲜膜密封住，防止接触空气和流动空气，就可以有效的延缓发黑现象，当然只是延缓。
食品防氧化技术一直是世界性难题，炒糖色虽然口味较好，颜色较好，但是糖色他就是焦糖化作用，极其容易变色，我本人并非是厨师，我只是做熟食卤菜的，我个人的观点是不用糖色或者少用，你也可以尝试用麦芽糖和少量糖色，或者酱油尝试一下，尽量不要用大量糖色。
因为你这个并不是出锅就上桌，你必须要考虑防氧化，既然糖色行不通那就改变一下方法和配料，麦芽糖具有一定的防氧化功能，其实传统的红烧肉就是用酱油做，不知道为何现在人都成了糖色，或许是受毛氏红烧肉影响？传统的酿造酱油也不容易变色，但是现在许多酱油里面都加了焦糖色素，这一种肯定是极其容易变色的，所以你这个问题想要解决的话，我个人觉得要从多方面来考虑。
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