广东白切鸡家常菜做法窍门***

1. 广州人“无鸡不成宴”，除了白切鸡，广州鸡肉做法还有多少种？

广州人“无鸡不成宴”，除了白切鸡，广州鸡肉做法还有多少种？

广州对鸡的做法太多了，中国各省市乃至世界各国的鸡做法都能在粤菜中找到影子。

我不是厨师，只是个老饕，品尝过的鸡，烹调手法上讲，焖煎炒焗，烧烤浸泡，炖炸煲灸蒸都可以，除了刺身鸡没见过。吃法有白切鸡，酱油鸡，泥焗鸡，清蒸鸡，盐焗鸡，三杯鸡，烤鸡，吊烧鸡，沙姜鸡，铜盘荷叶蒸鸡，锡纸包鸡，砂锅焖鸡，猪肚包鸡，卤水鸡，浸鸡，粥水鸡，打边炉，煎鸡，炸鸡，电饭锅焗鸡，炖鸡等等，光是蒸鸡和电饭锅焗鸡，所能使用的配料食材就有很大的想象空间，各种菌类，海鲜，贝类，干货，各种特殊香味的蔬果花菜，都能搭配使用，炖鸡所使用的药材配方也是千变万化，比如田七炖鸡，淮山枸杞党参红枣炖鸡等等。

粤菜中鸡的做法据说过千种，最简单却最考功夫的就是白斩鸡，最基本的程序就是三起三落，把整鸡放进虾眼水中浸泡8分钟然后放冰水里冷却为一次，如此三次即可。浸鸡开水和冷却水里放什么，那就是各家有各家的独到秘方了，其实说穿了也简单，无非就是看鸡的品种和肉质特性，肉质偏软的放盐，令鸡肉质地变紧，本身就肉质紧的比如骟鸡，就放姜和料酒，令鸡肉分解变松软，仅此而已。

还有“奶香云英鸡”。云英鸡产地广东，广东人把未下过蛋的母鸡称为“鸡项”，“鸡项”过去曾被称为“云英鸡”，有些高雅的菜馆还保留“云英鸡”这个菜名。在唐代有个失意的诗人叫罗隐，《唐才子传》称他“少英敏、善属文，诗笔尤俊。”可是这样一位才调不凡的诗人却潦困文场，屡试不中，晋身无由，只能长期辗转于节镇幕僚，寄人篱下，落魄终生。仕途失意，幕宾身份，绝代凤华，使他认识了一个风尘女子——云英。

云英原是钟陵县（今江西进贤）色艺不俗的一名歌妓（古时歌妓是卖艺不卖身的）。罗隐当年赴考路经钟陵，与云英相识，相知相爱，彼此倾心，醉里言别，难舍难分。十余年后，诗人再度路经钟陵，与云英不期而遇。知己相逢，本应是畅叙离情，然而此时此刻，一个依然困厄科场，一个仍旧沦落风尘没有嫁人，年华已逝，彼此处境依旧。同病相怜，触景生情，诗人即兴写一首诗《赠妓云英》：

钟陵醉别十余春，重见云英掌上身。我未成名君未嫁，可能俱是不如人？

如此美女竟然到了中年还没有嫁出去，自然不是“身不如人”，是世途坎坷所致。“云英未嫁”一句渐渐地成为了人知熟识。后来，人们就把未下过蛋的母鸡称作为“云英鸡”。

“奶香云英鸡”的制作方法：首先将鸡处理洗净之后晾干水，后用盐抹遍整鸡全身，同时***鸡身约10分钟，腌制两三个小时。隔水蒸鸡，朝上蒸13-15分钟；朝下再蒸十分钟，把蛋清加入奶中搅打，充分混和，斩件顺序；取下翅膀、腿，撗切鸡腔，弃掉腔肉腌料，再竖切两半鸡腔，分别斩成小块拼上碟。淋上蒸鸡留下的鸡汁，把蛋白奶稍煮致熟后，马上淋到鸡面上。用炸云吞和芥兰拌边，鸡面上撒上十几粒枸杞子。这道“奶香云英鸡”就大功告成。这道菜的特点是奶香嫩滑，美味可口，老少皆宜。不失为一道中国的传统菜色！

在广州无鸡不成宴这已是咸丰年代的老话，现在在广州的宴席上不用鸡的都很平常，例如吃海鲜大餐，上个鸡就真是不伦不类，在宴席上芝士焗龙虾，清蒸东星斑，红焖2头网鲍，鱼翅扒梅花参，蟹柳鱼翅汤……。如果这个时候放只白切鸡在桌上，请问你有何感觉？在广州很多人去饭店吃饭都很喜欢叫鸡！我也不例处，不过我比较抠门，有时几个大男人只叫半只鸡。在广州鸡的做法有很多样，别以为广州人就知道白切鸡，例如有原只的盐焗鸡，炭烧鸡、水蒸鸡、葱油鸡、东江盐焗鸡，（又名手撕盐焗鸡），还有很多人都喜欢的猪肚包鸡。至于用鸡作为主要的原料的菜就更多，我就不在这里献丑了。

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