烘焙不粘模具技巧***教程
cysgjj时间2024-10-07 09:48:42分类烘焙技巧浏览26
做戚风蛋糕必须要买烟囱中空活底模具吗？怎么做？
你好我是小贝很高兴能回答你的问题，做戚风蛋糕不是必须要买烟炉中空模具，我经常做戚风蛋糕，家里模具是八寸活底圆模具，原来做蛋糕做出来总容易开裂，经过反复摸索做出了一道特别简单的戚风蛋糕一次成功不开裂，下面附上配方和做法：
食谱配方用料
低筋面粉 70克
牛奶 40克
盐 1克
柠檬汁或白醋 3至4滴
细砂糖 20克蛋黄用
很高兴能回答您的问题
个人觉得面包也好蛋糕也好，没必要规定用什么模具！做面包时，可以用戚风模，可以用小蛋糕12连模等......做戚风蛋糕时候可以直接用耐高温容器[笑]为了方便我甚至直接用一次性锡纸盘，模具都不用洗的[呲牙][呲牙][呲牙]主要就是造型问题嘛，造型上没有特别要求就用什么模具都可以。至于中空烟囱活底模我也没有。
下面来分享一个自用多年的戚风蛋糕配方及做法：
低筋面粉 109克
白砂糖 80克
鸡蛋 5个
牛奶 92克
玉米油 83克
(此配方可以做一个8寸戚风或两个6寸戚风）
做法：
戚风蛋糕可以说是烘焙新入门的朋友的必学基础之一了，究竟该用什么模具来烘烤，有些新手朋友可能还不是很清楚。模具的选择错误有可能导致成品失败，所以我来讲讲我的一些经验和看法，以及最后会给到大家详细的戚风制作方法。
1、首先，戚风的模具不能用防沾的
戚风蛋糕比较特殊，因为它的面糊中面粉的比例较低，水分含量大，主要是依靠打发的蛋白在烘烤的时候膨胀，它需要借助一个力，这就是需要沾在模具边缘往上攀升。而且最后的倒扣，也需要模具的拉扯来帮助蛋糕悬空，不至于被自身的重量压塌。
而其他的蛋糕，粉的含量比戚风大，所以可以借助面粉“作为骨架”，而不至于被自身重量压塌。
也就是常说的“阳极模具“，它长这样：
2、戚风模具常见形态的分两种
一种是普通的活底模具，除了最常见的圆形，也有方形、心形等异形。还有就是题目中提到的中空烟囱模具。当然，烟囱模具也得用阳极～
都说烟囱模具更适合做戚风，是为什么呢？平常的圆形活底模具，加热是从四周往中间传递的，很多新手朋友把握不好温度，就容易出现中间没烤熟的情况，也就容易引起戚风蛋糕的塌陷。
而烟囱模具中间加了一根空心的“管子”，相当于在蛋糕的中间增加了一个热源～蛋糕的加热不再是从四周往中间扩散的了，而是相当于从内部一起开始加热，再者，中间的这根管子也能帮助戚风面糊爬升：增加了攀爬的面积，当然也会膨胀的更优秀。
3、还有一些不太常见的模具
做戚风蛋糕要买活底的模具，介绍一下6寸戚风蛋糕胚做法
准备两个干净的容器（碗、盆都行），鸡蛋3颗，蛋清蛋黄分离，分别放在在两个容器内，先将蛋黄打散，再加入牛奶（水也可以）40克、玉米油35克，用蛋抽搅匀后，再筛入低筋面粉50克，继续用蛋抽画Z字型或者一字（主要避免起筋）型拌匀，拌匀放一旁备用，这时候先将烤箱打开上下火150度（烤箱不同仅供参考）预热，接下来打蛋清部分，蛋清加入白糖60克，玉米淀粉5克，打致中性发泡（蛋抽提起倒过来有弯钩状）就可以了，将打发好的蛋白取3分之一到蛋黄糊内，翻拌均匀后，再分次加入剩余部分翻拌均匀，倒入模具，放进提前预热好的烤箱，约35-40分钟就好了，这样烤出来的戚风松Q弹，点击关注我，个人动态视频有详细操作加语音解说步骤
刚好今天中午做了个戚风蛋糕，与您分享一下做法:
1、准备食材:5个鸡蛋，90克面粉，90克白糖（60克用于打发蛋白，30克用于搅拌蛋黄糊，喜欢低糖的可以少放些），50克玉米油，50克纯牛奶。
2、鸡蛋打入一个无水无油的大盆内，将蛋白与蛋黄分离，蛋白盆里不要留有蛋黄，在蛋白盆里滴几滴白醋，加少许盐，这有助于打发。
3、用打蛋器将蛋白打到起粗泡泡时，加入20克白糖，继续打至起许多细泡泡，再加入20克白糖接着将蛋白打至出现细腻纹路，这时将剩余的20克白糖倒入，继续打发，打至干性发泡状态，即提起打蛋器蛋白可以立起有个小弯钩，蛋白霜就打好了。
4、在蛋黄盆里加入30克白糖，与蛋黄搅拌打散，再倒入50克玉米油，边倒边搅，然后再倒入50克纯牛奶，筛入90克面粉，继续搅拌至无颗粒细滑状态，这就做好了蛋黄糊。
5、将打发好的蛋白霜分三次加到蛋黄糊里，上下翻拌均匀直至光滑细腻无颗粒，不可打圈圈搅拌。
6、最后将面糊倒入蛋糕模具中，并轻轻震动几下，震出面糊里的大气泡。
7、烤箱预热10分钟，放入中层，上下火150°烤35分钟即可。烤制时间根据不同烤箱做调整。
一个松软香甜的蛋糕就做好了，口感非常细腻柔软，棒棒哒！喜欢的就试试啦！
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