***用开水做法家常菜窍门,***用开水做法家常菜窍门***

1. 开水白菜的做法是什么？

开水白菜的做法是什么？

开水***，一道经典的川菜，也是国宴上一道非常有亮点的一道菜，以朴素平凡的面目示人，却有责着丰富而厚重的内涵，这种淡不是寡淡苍白，而是清洗铅华后的真醇之味，这种淡，不是贫乏空洞，而是繁华落尽后的简约之风，这是对开水***这道菜的形容，看似简单的不能在简单的一道菜，实则功夫极深，首先***的选择极为重要要选择四川东北部的***，现在可以用上等的娃娃菜替代，只是现在的娃娃菜色偏黄不如***的那种绿白，其次是熬了十几个小时的清汤也是非常重要的，名为开水实为清汤。下面我就给您介绍下这道菜的制作窍门，希望对您有所帮助，谢谢。

原料配比；白菜心750克（一定要最中间那个小心，因为那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）调料；精盐4克，胡椒粉1克，清汤850克（清汤就是用鸡肉吊出来的清鸡汤）料酒2克。

制作方法；第一步；将白菜心用刀修齐对半切开，用清水冲洗干净，炒锅上火加水烧开然后将***焯水至八成熟然后捞出用清水漂洗（记住一定要让菜心充分凉透，然后整齐的码放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，盐2克，清汤100克，入蒸锅大火蒸至***入口即化备用。

第二步；炒锅上火加入清汤600克，里面加入胡椒面，料酒，盐调味然后中火烧开，这时候将蒸锅里的蒸碗取出来，倒出蒸碗里的清汤，然后将锅里的清汤均匀的淋在***上，记住一定要充分的淋透。制作要领；***焯水时候火一定要旺，必须要到八成熟不能焯水过头，***在蒸的时候一定要蒸透，最后成品汤清澈如水，***鲜嫩清香，美味可口，

好问题，开水***，看似简单，而并非简单，烹饪技巧很讲究，比起大鱼大肉的做法，都不在一个高度，还是那句话，熟能生巧，要反复练习，才行，下面介绍一个做开水***的方法，个人经验，分享给大家，请收下

用料　　

大白菜1公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.　　

制作方法　　

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。　　

2、选棵小的***，然后去掉外面两层，把***根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。　　

3、用勺子把汤淋在***上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把***放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

这道菜，是有讲究的，就像做人一样，本本分分，才是真，做自己，而不是别人眼中的自己，不为别人，而是为了自己而活

每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜实在太辣，去川渝地区旅游一周瘦了五斤，满盘子红艳艳根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反驳下，说川菜并非全是麻辣重口味，比如这道“开水***”，就是清鲜淡雅的集大成者。不过，你也别记挂啦，因为即便在川渝地区，这道菜现在也是很难吃到的。

开水***的名字听起来挺质朴刚健，实际上却是对原料要求极高、工艺极其复杂的一道顶级名菜，被业内认为是代表着川菜最高水准的菜品，现如今一般只出现在“国宴”菜单名录上。而全中国会做这道“开水***”的厨师，亦是屈指可数。

制作开水***的精髓，在于“开水”。这道菜里的“开水”，可不是我们日常所说的那个开水，实际上指的是清水高汤，需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合，小火慢熬出高汤，整锅汤先要用数层纱布过滤三遍。再将上好的猪里脊、牛肉、鸡脯剁成肉糜，和稀后再分别入底汤，翻滚后反复过滤，最后滤出的一碗清汤，看上去宛如开水，实际上香味醇厚，鲜到极致。

“开水”已成，接下来处理***。产自北方的上佳新鲜***心，内侧顺丝切上三刀，在另备的一锅清汤中焯熟后捞出。准备一个大汤碗，碗中摆上切成丝的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上烫好的***心，最后倒入“开水”。一道清水***，才算制作完成。

• 1.选择圆形的大***，这种***很容易熟，口感好，无论是炒还是涮，这种***比普通的长***更容易熟。

• 2.砂锅里放水和姜片，十几颗枸杞一起煮开。

• 3.***洗净，菜叶和菜帮分开。

• 4.水开后，先放***帮子，煮半分钟放盐，在放***叶煮开。

• 5.放橄榄油即可。

感谢邀请！

开水***是我们国内四川地区的一道非常出名的菜肴，古时候已经作为贡品给当时的皇帝食用了，发展到今天它也成为了我们国宴上必不可少的一道菜，开水***的做法是非常复杂的，但是味道也可以说是一流的，很多朋友也许没有吃过开水***这道菜，如果是这样的话可以来一起看看该怎么去做这道国宴上都会有的菜肴吧。

我们在做开水***之前要先准备好材料，最正宗的开水***要选用北方的大***菜心，然后还要准备好熬汤的各种材料，我们可以选用良两千克的老母鸡和两百克火腿，还要准备好五百克的排骨与三百克的干贝，除了以上这些还需要七百克的鸡脯肉与三百克的猪瘦肉。这些材料都是为了熬汤而准备的。配料上面的选择我们可以选择用盐和料酒，然后准备好一些[_a***_]切成段状，还要把一些姜块也切成块状来备用，我们也可以再多准备一些枸杞来增加汤的口感。

做开水***最重要的就是它里面的汤了，我们先把老母鸡处理干净，而干贝这种食材是需要单独泡发的，其他的一些肉类配料可以一起洗干净备用。这些肉类都洗干净之后都要焯一次水，然后才可以放在一起熬制出高汤，在熬汤的时候不需要加入多余的东西，最鲜美的食材往往只需要最简单的烹饪方式。往汤里面加入我们之前准备好的葱段和姜块，在锅里面已经出现了一层油脂的时候就可以加进去料酒了，然后换成小火慢慢熬制四个小时。

我们在熬汤的时候可以把鸡脯肉与猪瘦肉一起处理好，把它们用刀背把这些肉拍成肉蓉的状态，加进去一些清水来调和成粥一样的形状来备用。在我们之前熬制的高汤制作好之后，我们要把里面的一些肉沫和里面的汤渣都捞出来，然后留下一锅很透亮的高汤，把猪肉沫的鸡肉沫分次放进高汤里面煮开，每次煮开都要捞出来这些肉蓉，在最后的时候我们还要给这锅汤过滤一下杂质，不能有明显的肉末在汤里面漂浮着。

在高汤已经加工好了之后我们就要拿出之前的***心了，为了能让***心更加的入味，我们可以使用一些银针来穿透***心，这个环节可以多重复几次，在穿刺完全了之后就可以把***心放入碗里面了。然后我们把烧开的高汤浇在***心上面，汤的温度足够把***心给烫熟，等我们把***心完全烫熟了之后就可以把***心取出来，放进碗里面，为了让汤的口味变得更好，可以在里面放进去一些枸杞，然后再加入一些煮开的高汤，这一道开水***就算完成了。

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