烘焙保鲜收纳技巧***讲解

1. 晚上出炉的面包如何保管到第二天还是比较松软的状态？
2. 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？

晚上出炉的面包如何保管到第二天还是比较松软的状态？

你好题主，我是西点烘焙师，我来回答你这个问题。

你这个问题其实就是，如何来延长面包老化的程度问题。众所周知，面包在烤出之后，随着时间的加长，面包会逐渐的老化，也就是口感会变硬，不是很好吃。为了解决这个问题，我们要从以下几个方面来入手，争取最大限度来延长面包的老化程度。

一，在制作面包时，面包的含水量要在65%以 上。

二，应***用二次发酵法或者是烫种发酵法。这 两种制作面包的方法，会极大的延长面包 的老化。

三，在制作面包时，适当的添加一定量的蜂 蜜，蜂蜜能很好的延长面包的老化，它的 保湿性是最强的。

四，出炉后的面包，自然放凉至40°左右时，就 应打包装或者是密封起来，这样保湿性会 很好，第二天的面包就会很松软。

以上只是我的个人经验，希望能帮助到题主和大家。如果你有所收获，请关注和点赞。谢谢。

在我的头条主页里也有一些做面包的视频上传，你也可以去看一下。

刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？

• 在做蛋糕时，经常出现这种情况：在烘烤过程中蛋糕膨化好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷却后，蛋糕表面塌陷。
• 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
• 提问者说的是刚烤好的蛋糕，首先要确定你这烤好的蛋糕是否已经烤熟！如何确定呢？

• 一、烘烤过程
• 烘烤过程分三个阶段：
• 1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
• 蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜“骨架”，即蛋白小泡泡定型。
• 淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个蛋白小泡泡粘结在一起。
• 2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
• 当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小泡泡的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的“***熟”现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。
• 3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
• 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小泡泡已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。

• 4、判断蛋糕成熟的方法:
• （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金***，即表示蛋糕成熟。
• （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
• （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
• ·二、蛋糕冷却
• 怎么做才能使取出烤箱的蛋糕不塌陷呢？
• 1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大汽泡，即大“气球”，这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。
• 2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。

• 综上所述:：要让烤好的蛋糕不塌陷，掌握以下二点就可实现。
• 1、确认蛋糕已经烤熟。
• （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金***，即表示蛋糕成熟。
• （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
• （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
• 2、震破大气泡、倒扣冷却。
• 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！

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