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cysgjj时间2024-10-15 23:27:20分类烘焙技巧浏览34
在烘焙中，使用蛋黄，蛋清对烘焙产品有什么作用？
蛋清的作用：
蛋黄的作用：
1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。
2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。
3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃。
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蛋黄，里面有卵磷脂，天然的乳化剂。有些工业产品，不用蛋黄，就会有乳化剂直接做添加。
蛋白，打发有起泡的作用，不打发加入某些产品，可以让产品更脆的口感。
蛋黄
1.增加糕点的风味和味道。
2.改善糕点的分量感、口感，在改善面皮和面心颜色的基础上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得更加松软。
3.蛋黄里的叶红素，可以使面皮和面心更加金黄。在烤制前刷上蛋液，面包烤制出更加有光泽。
蛋白和起泡
鸡蛋最大的特征在于它的起泡性，相对于新鲜的鸡蛋，稍微过一段时间的鸡蛋，起泡性更强。在烘焙中，蛋白的起泡最佳温度在21°~25°之间，PH值为4.6~4.9。增加了砂糖，起泡力变强，加入牛奶、食盐、或者蛋黄等有有油脂的添加物，起泡力则减弱。
总结来说，蛋清的作用是增加烘焙物内部空间、增加松软口感，而蛋黄则是增加色泽和酥脆感。
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每种材料都有自己的特性和使用原理，在面包或西点中加入鸡蛋虽然是很常规的操作，但是要掌握其中的秘诀还是需要一定的理论基础，下面给大家分享一些关于鸡蛋与甜品的小知识，看完绝对获益良多。
一、使产品更有膨发性
鸡蛋中含有大量的蛋白，而蛋白本身又有很强的发泡性，用机器通过对蛋白的搅打来进行其打发，蛋白中就会混入大量的空气，从而变成“蛋白泡沫”，当我们将打发后的蛋白拌入面糊中时，面糊也就变得更加蓬松了。
将拌入蛋白后的产品进行烘烤时，加热的热气会使气孔更加细密，同时使蛋糕变得更加松软，这种现象在戚风蛋糕中尤为常见。
所以，如果想吃到更绵软更好吃的蛋糕就需要多加蛋白，这也是市场上戚风蛋糕比海绵蛋糕更受大众喜爱的原因之一。
二、增加甜品口感
鸡蛋的蛋黄中含有非常丰富的卵磷脂和脂蛋白，它可以使水和油这两种湿性材料更充分地混合在一起，并使得面团的均一性得以保持。
比如在加入蛋黄后的面团中，会发现面团变得更滑、更光溜了，而且内部组织也发生了改变，从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软，尤其是对于做饼干来说，蛋黄越多，吃起来就越酥松，味道越香浓。
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