烘焙面团发酵技巧图解大全

1. 烘培面食时，不发怎么回事？
2. 怎样保证馒头快速醒发？
3. 酵母粉发面发过了或不足时，会出现哪些现象？怎样用酵母粉发面呢？

烘培面食时，不发怎么回事？

1活性酵母：若酵母溶解在水中或面粉中的时候，出现的泡沫较少或者完全没有泡沫的话，则说明该酵母的活性比较差，用此酵母发面自然发不起来。建议此时最好换一个活性比较强的酵母来放到面粉中，重新揉面和面发面。2注意保温：当外面的天气过于寒冷的时候，面也很容易出现发不起来的情况。建议此时可以用另一个盆将面盆包裹住，然后放在暖气旁边，以帮助增强酵母的活性，让面团更容易发起来。3合适水温：在用酵母的时候，若直接倒的是热水的话，便很容易将酵母中的活性物质杀死，进而影响到发面效果。此时最好是重新倒一点酵母，用温水或者凉水来和面，之后盖上密封袋让其再次发。

在做烘焙的时候，如果面包发不起来就没法进行下一步了，做出来也不好吃，下面介绍一些发面包的小技巧。

1、在选择酵母的时候，建议挑选那些活性比较高一点的干酵母，成功率也比较高。凉水放入酵母，搅拌溶化，然后倒入面粉中，搅拌均匀，再加入一点白糖可以促进面团快速的发酵。

2、揉搓好面团进行醒发的时候，用保鲜膜铺上密封好，天气冷用热水发酵快些。锅里烧开后关火，把面团放进去醒发至2倍大，温度高可以缩短发酵的时间，30分钟左右差不多了，在这种环境下发酵成功几率更高。

3、在发面的过程中，有些朋友比较心急，喜欢一会儿开盖去看下，但是如果频繁开盖的话就会对里面的温度产生影响，这样也就会影响发面的成功率了。

烘焙的面食大多都属于高糖的，所以必须用耐高糖酵母，普通酵母也是可以发起来的，但是发不到面包该有的程度。烘焙的面食如果需要发起来的大多都是面包类，而做面包需要的面粉也是有要求的，首先必须是高筋面粉，而且蛋白质含量必须在12.2以上，如果做吐司类的面包，对面粉的要求更高，蛋白质含量必须达到14.0，面粉蛋白质含量的多少取决于是否能揉出手套膜，做面包必须要揉出膜，没揉出膜的面包也是发的不理想的，甚至烤出来跟馒头差不多。所以，烘焙面食之前，我们必须准备好合格的烘焙原材料，原材料的好坏决定了成品的好坏！

很高兴回答这个问题。

我经常做面包和馒头，每次面团都能发酵到两倍大。

根据我烘培面试的经验，可能你的面试有以下几个问题：

1.酵母必须得温水调开，面团也必须是用温水和好，温水大概40度左右。

2.和面团的水温过热，酵母也发不起来。

3.可能是发酵时间不够。

夏季，面团一般是发酵四五十分钟。

冬季发面团用了两个小时。

具体还是要以室内温度来决定发面团时间。

总结

哈喽，很荣幸与你的问题相遇[呲牙]

发酵的因素有以下几个原因决定，温度，时间，酵母活性，比例。

1温度:发酵的适宜温度在35度到40度之间。温度过高会降低酵母的活性，温度过低又无法激活酵母的活性。

2时间:一般家用酵母的最佳活性是在激活后的两个小时内，发酵的时间过长也会降低酵母的活性。

3酵母本身活性被降低:如果你的酵母开袋时间过长，没有做很好的密封，那酵母本身的活性就被降低了，所以也很难发酵。

4比例:就是酵母和面粉的比例，如果酵母过少，本身就很难带起面的发酵，做之前可以相应的参考配方，或者参考酵母包装后边给出的比例。

以上就是我的一些拙见，希望对你会有一些帮助

怎样保证馒头快速醒发？

面粉，酵母粉，水等等

操作方法

01

干酵母粉一袋（5克）用水化开稀释

02

小麦面粉加稀释好的酵母水和清水搅拌均匀，春夏季天气暖和用凉水和面，秋冬季气温低用温水和面

03

揉成面团等待发酵，冬季面粉发酵较慢必须放在温暖的地方发酵，夏季便可随意，如果想发酵快还可以加少许的泡打粉

04

发酵好的面用手指戳一下没有回弹即是发酵成功

馒头的醒发应该跟酵母和温度都有关系。

酵母的活性受温度影响，温度太低或者太高都会影响酵母的活性。酵母发酵的合适温度是40度左右 。这个温度酵母的活性最大可以加快馒头的醒发。所以要快速醒发的话，可以先把酵母放在温水里混合均匀再和面。

少量加点糖也能加快酵母的活性，和面的时候可以稍微加点糖。

和成光滑的面团以后 也要放在36度左右的温度下发酵，可以使面团快速发成两倍大。

大家好，我是小灰灰。

想要快速醒发可以加入啤酒，超市里卖的普通啤酒就可以。下面小灰灰跟大家说下如何操作。

准备一听啤酒，大概330ml左右，面粉大概500g左右，以及1g白砂糖。将面粉和白砂糖混合，接着将啤酒倒入，用筷子搅拌成絮状（如果啤酒不够可以适当加一些清水），然后用手将面和成光滑的面团。和好的面团放在约40度左右的温水上，盖上纱布发酵10分钟左右。在面粉中加入白砂糖的目的是为了帮助面粉快速发酵，而且还能让蒸出来的馒头更松软。不喜欢吃甜的朋友也可省略。

面团发酵好后，取出来用手再揉一次，目的是排除面团中的空气，让蒸出的馒头更加细腻有嚼劲。如果面团里面有空气，蒸出来的馒头就会有很多气孔，质感不好。

希望能你帮助哦

答：作为陕西人，馒头是我家餐桌上必不可少的主食。我基本都是在家蒸馒头，很少买着吃。

馒头快速醒发需要两个环境：温度和湿度。

酵母菌在40度左右的温度，湿度在70～75之间能充分的繁殖，产生气体，让面团膨胀起来，就能达到一个快速的发面。

一年四季气候变化，发面也要做适当调整。以500克面粉为例，夏天500克面粉用5克酵母，用常温水和面，密封起来常温发酵也就是1.5小时左右，可达到蜂窝状；冬天气温低，我们可以准备温水约260克，不超过40度，将5克酵母倒入温水里，静置5分钟，至酵母无颗粒状，就是给酵母菌提供合适的温度和湿度。再放入500克面粉里揉成面团。大锅里烧点温水，把手放进去，能觉得温热就可以了。将和好的面团放入面盆里，密封起来，放入锅里，盖上锅盖也就是1.5小时就可以达到蜂窝状；家里有地暖的，放在温暖处就可以。农村人可以放在被窝里，都可以达到快速发面的目的。

个人的经验分享，希望对你有帮助，感谢浏览。

首先需要先准备一些面粉，并且准备一些酵母粉以及温水和一勺白糖，在这里需要注意的是，面粉和酵母粉的比例一定要是100:1的。在准备好了这些材料之后，可以将酵母粉直接放入盆中，并且将之前准备好的温水倒入酵母粉中，在这里需要说明的一点是水温一定不要太高，最好能够保持在35℃以下，如果水温过高的话，酵母中的一些活性成分就会被杀死，这样是不利于酵母发酵面团的。等到酵母完全溶解之后，将准备好的面粉直接倒入进去，需要注意的是要加入一勺白糖。

之后不断的将面粉进行搓揉，直到面粉里边没有颗粒状的为止，必须揉到面团光滑之后，这时就需要往蒸锅里加入一些水，并且将面团放到蒸屉上蒸稍稍加热一些，然后关掉火，将一大碗面团放在蒸笼上盖上盖子等待大概20分钟的时间，面团就可以变大了。不过接下来还需要等待一些时间，大概等到40到50分钟的时候，这时面团已经比原来增大了一两倍，说明面团已经发好了。如果将面团撕开的话，可以很明显的看到里面出现了蜂窝状。

面团在发酵好之后，将其掷到案板上，搓揉几次，将里边的空气排出，并且将面团搓成长条，并且用刀将这些面团切成一个个的小段。完成这些步骤就可以上锅蒸了，开火并充气后，大概15到20分钟的时间就可以了。在这里需要注意的是，活面的时候之所以使用温水，是可以有效的促使酵母中的酶发挥作用的，而这种美正是有利于面团发酵的关键物质，同样加入白糖也是如此，加入白糖就是促使面团快速发酵的。运用这种方法，可以在短时间内让面团发酵成功。

酵母粉发面发过了或不足时，会出现哪些现象？怎样用酵母粉发面呢？

关于酵母的知识我是在几十年前学习的，那个时候刚刚改革开放，市面上极少有成品酵母产品可买的到，我想做面包制作生产生意，就买来书学习，下面就说说吧；

酵母有上千种，比如：酿酒酵母，醋酸酵母，面包酵母，红茶酵母等等等等1000多种。

我们日常生活在发面用的只是其中一种，现在工厂很多，菌株优化纯度也很高，质量是有保障的。

通常情况下，发面用的酵母在使面粉发酵过程中，会同时进行3种发酵，酵母发酵+酒精发酵+乳酸发酵，在这个过程中，3种发酵（菌株）需要的环境稍有区别，我们发面需要的是酵母发酵，由于厂家菌株选育良好，大部分是沿着酵母发酵进行的，同时也伴随酒精发酵和乳酸发酵，当在温度合适的时候，酵母发酵很快，酒精发酵和乳酸发酵就很慢，发出来的面就有很浓的酵母味，如果发过了，时间久了，酒精发酵就会产生一部分酒精包含在面团中，微量的含量会增加口味改善酵母的味道，做出来的面食更好吃，乳酸就不同了，如果发过了，乳酸含量就增加，会有一股酸味，所以面团开好后尽量不要延长时间不管继续发酵，解决办法就是适量的加一点（食用碱面）以中和乳酸带来的酸味，但也会降低口感。

一般家庭发面，用30多度（不要超过38度）温水，放入买来的酵母，搅拌均匀，静止10多分钟，以激活酵母活性，加入少量白糖效果更好。然后加入面粉揉匀，等待发酵。等充分发酵好后，面团会变得很软（原因的发酵过程中，酵素分解[_a***_]放出二氧化碳和水）再加入适量面粉揉匀，做出自己想要的面食，然后在进行二次半成品醒发，在醒发过程中尽量保持一定的温度和湿度，不然湿度过低会导致面皮发干发硬，随着内部二氧化碳气体的增加撑破面皮，导致开裂影响美观。注意不要醒发的太过，适量就好。

最后提醒大家一条，发面前一定要洗干净手，防止混入抑制酵母菌发酵的菌株，人们会经常遇到说谁谁发面就是不开，其实就是有的人本身带有一种抑制酵母菌的菌群，他发面基本是把酵母菌杀死了，所以不开面，这种人很少，我遇到过，换哪一种酵母都不开，就是本身体质问题，仅仅是个例而已。

谢谢邀请，我是快脚步漫生活，很高兴回答这个问题。

酵母粉发面发过了会出现气味酸、过于松软的现象。

解决办法：可以放一些碱面中和。把食用碱面用温水化开，然后少量多次加入发酵面团中，要多揉一会，切记要揉匀。碱水一定不要放多了，否则做出来的食物发黄，碱味重。

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）、干酵母粉。它们的发酵原理都差不多：在适合的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使面团变得松软。

用酵母粉发面具体步骤如下：

1、先把适量的面粉倒入和面盆中；

2、然后按照酵母和面粉1:200的比例把酵母放到碗中，用温水化开，温水的温度和体温差不多就可以；

3、在面粉中挖一个洞，然后把酵母水到进去，再放一点白糖（促进发酵），用筷子把面粉搅拌成面絮状；

4、在用适量温水，分少量多次的加入，将面絮揉成光滑的面团；

5、在和好的面的面盆上盖上保鲜膜，醒发至原来的两倍大即可。

你好：酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性。加碱过多，馒头就会发黄，也破坏了营养；加碱少了，馒头发酸，也很难吃。

现在生活节奏加快，和面的次数变得越来越少了，但是和面的过程也充满着乐趣，和面的具体步骤：

　　1、先把适量的面粉倒在和面盆中；

　　2、然后按照酵母和面粉1：200的比例把酵母放到碗中，用温水化开，温水的温度和体温差不多就可以了；

　　3、在面粉中挖一个洞，然后把酵母水倒进去，再把面粉和酵母一块活一活；

　　4、再准备好一点温水，倒进洞里，和面；

　　5、用力把面揉成一团；

　　6、在和好的面上盖上一块布，等半个小时就好了。

一，酵母发过头会膨胀黏糊还会出现酸味，出现三种情况，加苏打粉重新柔和可以避免还未膨胀黏糊，也可以搁到冰箱冷藏，注意别一速冻哦。

二，用孝母发面都会用温水，用烧沸腾的热水，这样会破坏发酵的作用。要按照面和孝母的比例定好，柔和好用热毛巾盖住45分到一小时即可。

三，当你蒸好馒头的时候，发现跟原来的大小差距不大，就是酵母粉放少，发不起来的原因。

酵母粉发酵不够时间，或者酵母粉放的太少，面会发不起来，就是用手扯开面团后里面没有什么气孔，这样做的馒头货包子，即使再次二次发酵，做出的成品也像没有发酵过的面一样，不松软，很有韧性，不好吃。所以，再发酵的时候，一定要按照比例放酵母粉，发酵的温度也要尽量保持在二十多度以上的温度，时间也要够，这样做出的成品才会松软好吃。如果发酵过度，面团会闻起来有点酸味，这个时候就要加一些小苏打（碱）下去中和，放多少比例和面团发酵的程度有关系，全凭经验。中和好的面团做成成品后，再二次发酵，出来的成品丝毫不受影响，而且人适当的吃一些碱是有好处的。如果发的过头，又没有补救，那么要吗出来的成品味道发酸，要么因为过度发酵的缘故，成品做好后会塌陷，样子特别不美观。

[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.zhuosys.com/post/22673.html