水洗肯尼亚烘焙技巧教学,水洗肯尼亚烘焙技巧教学

1. 咖啡处理法“双重发酵”如何诱发肯尼亚咖啡酸质？
2. 如何简单的品鉴出咖啡的好与坏？

咖啡处理法“双重发酵”如何诱发肯尼亚咖啡酸质？

肯尼亚咖啡的代表为SL28与SL34两大品种，两大品种拥有的共同点是：蜂蜜的甜味以及水果般的酸味，油脂感非常好，口味浓郁，余韵持久。

肯尼亚咖啡的酸度与中南美地区咖啡的酸度是完全不同的，肯尼亚咖啡酸度更强，且复杂多变。而这其中，肯尼亚的“双重发酵”水洗处理法是酸度浓郁的关键因素。

所谓处理法，就是将成熟的红色果实转变成干燥生豆的过程。咖啡果实成熟在完成***摘、剔除未成熟的咖啡果实之后，需要将咖啡豆从果实中分离出来进行干燥处理，不然咖啡果实会腐坏。

部分咖啡种植户会自行处理咖啡果实，而加入了大规模合作社的种植户，会将咖啡果实送往集中处理站进行水洗或者其他处理。

通常有3种常见的处理方式：水洗处理法、半水洗处理法、自然干燥法，而肯尼亚使用的处理方法为：水洗法。

水洗法作为使用率最高的咖啡处理方法，处理的咖啡豆，酸度较高，甜度较低，醇厚度较低，但口感非常干净。

具体步骤如下：

肯尼亚咖啡以鲜明的水果香著称，咖啡味道独特、干净且复杂，那么，为什么肯尼亚咖啡风味如此特别？除肯尼亚有利的高海拔和品种外，更有精湛的咖啡处理工艺。

肯尼亚咖啡豆基本***用水洗法处理，水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法，一般而言，经过这种处理法的咖啡风味最为纯净，杂味最低，果香与果酸味也是最优的，除此之外，比较特别的处理法还有“双重水洗法”。 所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。

肯尼亚双重发酵处理流程：

鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。

双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。***收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接***用不入池的干体发酵。

发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。

用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，***如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。

肯尼亚特有的双重发酵水洗***把原有酸质和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味，肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味处理咖啡豆子本身的种植环境外，得益于咖啡处理法。

所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。

肯尼亚双重发酵处理流程：

鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。

双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。***收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接***用不入池的干体发酵。

发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。

用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，***如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。

如何简单的品鉴出咖啡的好与坏？

衡量咖啡的好坏，虽然有很多权威标准，但是如何简单的鉴别出咖啡的好坏，我们简单的概括一下，在品鉴一杯咖啡的时候，就是从香、甜、醇、净、苦、酸6个方面入手（当然，要注意，对于专业人士来说，这样分是不够权威的）。

1、香

劣 质：工业香精气味、腐朽味道。

优 质：咖啡的香气中包含了酒香，花香，果香等丰富的气味，不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香，都会带给你嗅觉上的享受。

品鉴妙招：花式咖啡一般闻不出咖啡原始的气味，因为浓郁的奶味或者巧克力味往往掩盖了咖啡香气。另外，咖啡闻香要趁热。

让我们用2分钟来快速科普一下咖啡的品鉴与好坏。当然，这要求你的阅读速度达到300字/分钟。

嗯，计时开始！

要点一：

首先要清楚咖啡分成两个大类——以espresso咖啡（意式浓缩）为基础的花式咖啡，还有在一个标准大气压下制作的单品咖啡（精品咖啡）。

要点二：

咖啡好不好喝是个人口味问题，你喜欢的口味就是最好的！咖啡好与不好是有参数和标准的，我们今天聊的是这个。

要点三：

不可能简单的品鉴出咖啡的好坏。

这是需要专业联系的，要掌握描述咖啡的口感专业术语，辛辣味，焦糖味，草药味……咖啡的酸度，烘焙的深浅，咖啡豆研磨的粗细，咖啡的产地，产地的环境，海拔高度，以及不同的咖啡适合搭配什么糕点，是堤拉米苏，还是蔓越莓巧克力，布朗尼，还是各种口味的慕斯等等。

你必须做一定的了解才知道如何形容一杯咖啡的好坏，这样才可以进一步去品鉴。

咖啡不是苦的！

咖啡品鉴│如何从味道判断咖啡产地？

很多人都对咖啡品鉴有所了解，但从咖啡的味道判断出咖啡的产地，这真的可能吗？ 当然可能！每个产地的咖啡都带有着其独特的风味，经验丰富的品鉴师能够从咖啡的口味特征中判断出咖啡的产地。如果多加训练，相信你也能够做到！

影响咖啡口味的主要因素

在了解各产地咖啡的口味特征之前，先让我们来熟悉一下影响咖啡口味的主要因素。

◆ 豆种 咖啡的豆种成千上万，有些甚至仍尚未被人发现，每个豆种都是独一无二的，其口味也千差万别。

◆·产地 世界上的每个咖啡产地都有着它独特的气候条件和咖啡树的培育方法。有些地区植被覆盖面积极少，降雨量很低，而有些地方则完全相反，这些因素都会影响到咖啡的口味。

◆·加工工艺 加工工艺对于咖啡口味的影响极为深刻，每个产地都有着其独特的加工工艺。

不同产地咖啡的口味特征

咖啡主要是色，香，味，味是口感，是质感，要清香，吞下会回香，滑，甜，吞下会回甜，色不混，那质感是靠平时练和老师教出来，质感越高价格就越高。

品尝咖啡 一般来讲就是一次同时品尝两种或者三种咖啡 然后根据它们的气味、酸度、醇度和味道来进行对照和比较。当然 品尝咖啡时一定要从醇度比较低的咖啡开始品尝。

首先 是气味 然后 就是味觉了 这个时候要注意咖啡的酸度和醇度。

酸度 咖啡中的酸度并不是发酸或者发苦的程度 而是味道的一个活泼、浓烈、清新的程度。

醇度 就是饮料的重量或者密度。

味道就是以上三者综合起来给人留下印象。当在品尝咖啡的时候联想起来的东西就是这款咖啡所具有的味道了。

光是这么说的话 可能很难明白 最主要还是平时多喝多注意比较 然后和身边也爱好咖啡的朋友们交流心得，这样一个过程既有趣也学会了如何品尝

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