焦香土豆丝成都家常菜做法***

1. 四川回锅肉面怎么做好吃，求指点？

四川回锅肉面怎么做好吃，求指点？

回锅肉呢有很多种尖椒回锅，莲白回锅，蒜苗回锅，土豆片回锅等等，今天我要介绍的是我最喜欢的一款——尖椒回锅。

准备食材：二刀肉（半肥瘦的那种，五花也可以，只是肉质偏绵），尖椒（二荆条，最好是颜色发青的，那种最辣）姜蒜，豆豉，豆瓣酱，一丢丢白糖，其他的就没有了，我的风格比较简约，作料放得少。

开始制作吧：

1 炖锅下入二刀肉，整块，放入料酒，姜，花椒，如果想喝汤可以少加一点白萝卜，等筷子可以插入肉里即可捞出切好备用，此时可把汤里加盐，萝卜汤很好喝哦！

2 把锅烧热，中小火，放入尖椒干煸，时不时用铲子碾压，直至表面起皱微黄即可，这一步主要为了去除尖椒的生辣味，不熟的尖椒吃了容易拉肚子（反正我是这样的）并且干煸完的尖椒更加味美。

3 锅内放一丢丢油，倒入切好的肉小火慢慢煸炒，安全第一。煸出油脂然后依次加入豆瓣酱，白糖，姜蒜，豆豉翻炒均匀加入尖椒，翻炒几下即可出锅。

总结一下需要注意的地方：最容易踩雷的地方是在熬肉的时候，切记不可火太大，非常容易焦，当肉变色的时候你就要准备作料了，因为从始至终肉不离锅，到最后尖椒进锅一直在加热，所以快炒快出就基本没问题了。还有一点炒菜的时候不要思考人生，焦总在你思考人生的时候发生，别问我为什么，我不知道😂。

豆瓣酱和豆豉是回锅肉的标准性作料，必不可少，豆豉下饭那是真香啊！

预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟（筷子扎下去可以扎透），期间点些料酒，放两片姜，两三段葱；然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

3、蒜拍碎（没拍），郫县豆瓣剁成茸（碎点儿好看也好吃）。

4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

桃妹来解答。

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回锅肉面是成都近些年比较热的一种面食。他把回锅肉当成交通，放在但有调料的面，吃起来特别的香浓。但是我看了下面一些回答简直哑然失笑，他们一定没吃过，想当然了。其实回锅肉面里的回锅肉和我们平常吃的，炒出来的回锅肉，做法相似，但细节完全不同。别忘了它是浇头，而不是下饭菜。

比如说回锅肉面是花肉来做吗？如果说平时吃饭你拿五花肉做回锅肉就算了，但是运作，回锅肉面的话，就一定要用后腿肉，也就是所谓的坐墩肉。有些店里为了回锅肉的味道更浓，油味更香，甚至会用一刀肉，就是尾巴周围的那块肉，但是没有人会用五花肉的。

一方面五花肉价格这些年逐年上涨，成本较高，另一方面五花肉肥肉较多，它不出数。肥肉极容易融化，溶掉，那碗里也不好看。而且这块肉肉质紧实肥肉和瘦肉不容易断开。另一方面。为面浇头的回锅肉，炒制的时候最起码一半猪油一半菜油。这样炒作的回锅肉才够润，而不至于放的时间长变柴，不然你说那种现炒的就当我没说。另一方面，纯菜油炒出来的回锅肉它裹不住面，吃起来口感不好。最后，作为浇头，回锅肉一定要炒的略咸，口味一定要略重，这样搭配淡口的面才能味道真好。

说完这些。他说回锅肉面的回锅肉该怎么炒了？

第1步。炒回锅肉。

• 首先，必须坐墩肉一块。干锅烧热后，把猪皮下锅去擦。然后把猪皮表层的细毛和污垢刮洗干净。
  
• 清水下锅。加姜片，葱段，料酒，花椒，大火烧开撇去浮沫，转小火炖8~10分钟就可以了。回锅肉不是蒜泥白肉，不需要全熟。这个时候回锅肉里面还是红色的，用来炒制是最好的。
• 把煮熟的坐墩肉切成0.3至0.5厘米的片。青尖椒红尖椒准备好。姜末蒜瓣准备好。红油豆瓣剁细，豆豉清水泡一下，另外准备甜面酱。
• 锅内放猪油和菜油各一半。下切好的回锅肉片。中火煎到肉片大卷起盏。直接把肉片盛出。
• 下豆瓣豆豉甜面酱炒香。把青椒和回锅肉放入翻炒均匀。撒少许蒜片。就可以出锅了。

第2步，回锅肉面。

• 碗底放鸡精，味精，花椒粉，姜蒜水，***酱油，辣椒油，一点点醋，少许盐。喜欢的话还可以稍微放一点点芝麻酱，加一点汤[_a***_]让调料融化。
  
• 宽水下面，熟后捞起放入碗中。浇上一大勺回锅肉。放入熟花生，葱花搅拌均匀就可以吃了。
• 回锅肉面一般都是拌面，如果你吃汤面的话，注意的是不要太油，否则你吃不下了。

做回锅肉面首先要先炒制回锅肉，做法：锅中加水，放入五花肉，再放入葱段、姜片、适量的料酒，去除异味，煮30分钟后捞出肉，自然晾凉。 切好葱姜蒜备用，线椒从中间切开，然后切成段，切葱苗备用，将五花肉切成8-10厘米的片。 锅烧热煸炒肉片，捞出备用，锅中下入豆瓣酱，加入葱姜蒜，然后下入回锅肉，煸炒出红油后，加入甜面酱、豆豉，煸炒出香味后，下辣椒片，稍微炒一下，再下入葱苗，炒香后加入4克白糖，调味翻炒均匀盛出来备用。

下一步动手和面：面粉倒水，和面加入鸡蛋两颗，和出劲道，面光、手光、盆光，水开下入面条，煮熟后捞出过凉水，最后把菜浇到面条上即可

猪五花肉、青椒、红椒、蒜苗、葱段、姜、郫县豆瓣酱、盐鸡精、白糖、食用油、耗油、料酒、生抽、

第一步：锅中放入冷水再放入五花肉和葱姜焯好，晾凉切片备用。

第二步：锅中倒油，倒入五花肉片中火翻炒至金黄捞出备用。

第三步：油锅倒入葱段姜丝爆香，再放入郫县豆瓣酱炒香。

第四步：锅中倒入肉片，加入蒜苗和适量白糖、盐鸡精、耗油、料酒大火翻炒。

第五步：倒入切段青红辣椒，然后大火爆炒即可出锅。

肥而不腻的回锅肉就做好了，望***纳！

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