烘焙手套膜技巧图解大全,烘焙手套膜技巧图解大全***

1. 面团可以拉出“手套膜”是不是面团的筋度就很高呢？

面团可以拉出“手套膜”是不是面团的筋度就很高呢？

你好做面包拉出套膜很重要，但是不能说面团的筋度高，而是出套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

出膜的注意事项：

第一、水分的多少将影响面团的软硬，如果水分少了面筋就会特别脆弱容易断，水分多了也会照成面筋容易断裂。

第二、面粉：面粉不能长期囤放，面粉放久了筋度会随着时间降低。当用着同样的配方同样的器材同样的时间会发现面筋已经断裂了。

第三、后油法：黄油会阻断面筋的形成，所以要等面筋形成一定的扩展阶段后，再加入黄油这时揉面更容易形成手套膜。

第四、拉膜：拉膜不能急要从四周慢慢撑开，不是在中间往外拉，不然是拉不出手套膜的。我用过4种面粉筋度都不一样，出膜时间也不一样。用同一台面包机同样的配方时间最短的是23分钟最长的45分钟。

根据个人经验还是中等的比较好，筋度太强了出膜时间太长不利于出膜会导致提前发酵。只要配方对的中等面粉也可以做出好吃的土司来。

面团可以拉出“手套膜”说明面团搅打已经很充分，面筋完全形成，此时的面团状态较适合做面包！

至于面团筋度是否很高？这个是由面粉本身的性质决定的，与面团能拉出“手套膜”关系不是很大。

国标中，面粉按湿面筋含量分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙类产品一般用高筋粉，做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉，纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品。

面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量，数量越多，面粉筋力越强，面团弹性越大，延伸性也会相对好。

所以究其根本，面粉筋力的强弱是其本身的基因决定的，目前美国高筋小麦（DNS、NS等）磨出的面粉品质较好，非常适合做高端烘焙产品。

我以前有用中筋粉做过面包，得出的结论是：中筋粉一样可以拉出“手套膜”，但是面团的弹性远不如高筋粉，所以做出来的面包急涨就很小。

下图为市面上几款比较高端的面包粉包装样板，图一、二为日本产，图三、四为中国产！

手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜

4..要出膜一定要用高筋粉做哦

我们一般要做出手套膜滴面都得选择高筋面粉，中筋面粉也能揉出手套膜但是效果没高筋面粉揉出来滴好，而且高筋面粉需要10分钟能揉出膜滴话，中筋面粉就需要大约20分钟能揉出手套膜，这就说明高筋面粉筋度是很高滴啊。

还有面团筋度高是一方面，要想揉出手套膜手法很重要的，手套膜必须把面团放在案板上用搓衣服手法反复揉搓，这样才会出手套膜，如果就只是面粉筋度够高，你不用搓衣服手法去揉这个面，它也出不了手套膜滴。

这就说明面团可以拉出手套膜面滴筋度够高是一方面，另一方面用搓衣服手法揉出这个膜也是很重要滴。

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