烘焙物品替换技巧***讲解,烘焙物品替换技巧***讲解教程
cysgjj时间2024-11-02 05:42:04分类烘焙技巧浏览14
导读：杏仁瓦片里面蛋白部分可以替换成劝全蛋么？杏仁瓦片里面蛋白部分可以替换成劝全蛋么？不建议把蛋白替换成全蛋。因为杏仁瓦片整体口感是非常酥脆的，酥脆的原因就是蛋白里面的蛋白质经过高温烘烤之后迅速凝固，所以有了酥脆的口感。如果换成了全蛋，蛋黄里含有大量的脂肪，经过乳化的作用，会使成品变得绵软，杏仁瓦片也就失去了酥脆的风味。根据多年烘焙行业工作……...
杏仁瓦片里面蛋白部分可以替换成劝全蛋么？
不建议把蛋白替换成全蛋。
因为杏仁瓦片整体口感是非常酥脆的，酥脆的原因就是蛋白里面的蛋白质经过高温烘烤之后迅速凝固，所以有了酥脆的口感。
如果换成了全蛋，蛋黄里含有大量的脂肪，经过乳化的作用，会使成品变得绵软，杏仁瓦片也就失去了酥脆的风味。
根据多年烘焙行业工作经验来回答您的问题，回答这个题首先我们要了解蛋清和蛋黄的加入起到的作用是什么？
首先是蛋黄：蛋黄里面含叶红素，烘烤过程中能够加快食物的灼色的时间，（不耐烤）！
同时蛋黄里面含有丰富的卵磷脂，俗称天然乳化剂能够大大增加食物的柔软度，但是您若是加到饼干里面反而会缩短饼干酥脆时间！（加入饼干回软）
（图片来源网络，侵删）
接下来就是蛋清：蛋清味道清淡在制作杏仁瓦片的时候能够最大体现杏仁的风味特征，
蛋清还能够促进食物凝结，有利于制作杏仁瓦片的后期成型，烤制过程中蛋清不易上色更耐烤。
（图片来源网络，侵删）
综合以上几点可以明显看出蛋清和蛋黄的作用！建议可以适量添加全蛋！希望可以帮助到您！
感谢***纳！
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