色粉调色技巧和方法烘焙

1. 如何给翻糖蛋糕上色？

如何给翻糖蛋糕上色？

翻糖蛋糕的魅力不仅仅是技艺，大胆、夸张的色彩才是它真正的灵魂。翻糖蛋糕具有色正、饱和度高、染色率强等特点，一般使用食用色素、色粉等来进行染色。目前烘焙市场色素品种繁多，有油性、水性、水油两用、水状、膏状、粉 犬等不同种类。

但是翻糖作品容易褪色，这是让技师最头痛的问题 至今没有好办法解决，为使翻糖蛋糕色彩鲜活生动，一定要远离强光存放。而且有一点可以 肯定，色素是有寿命的，一定要选高质量的。

翻糖上色主要有以下四种方法，需要注意的是 果使用机器（喷泵）着色，应该在色素中加人适量巧克力光亮剂或糖艺防潮胶，这样不容 褪变或湿浸。使用特殊色粉时，例如金粉、銀粉、銅粉或荧光色粉等，必须加人酒精和凝结齐 ，否则色粉极易脱落。

一、面团染色

面团染色，就是在和面时把食用色素一起和到面 团中，应该遵从用多少染多少的原则，尽不要在和面初时投放色素。

染色方法：

1.根据糖粉面和需要额色的深浅，将可食用色素抹在糖 面上。如果是浅色，只需要很少的色素，如果是深色，则需要较多色素。

2.将糖粉面揉搓均匀。

制作渐变色方法

1.取两种色的软翻糖面，分别 揉搓均匀，搓成长条拼在一起压扁，擀平。

给翻糖染色一般有两种方法：

一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色；

另一种方法，现在有已经染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的颜色，那么可以取一小块染色翻糖揉成圆球，再取一大块白色翻糖揉成圆球，然后将两者混合揉匀即可。

因为染好色的翻糖在国内不是很容易买到，所以我们一般***用第一种方法。但是如果要染色的翻糖份量比较大，要整块均匀染色很费力，那么也可以先取约掌心大小的一小团，把小团的翻糖先染色均匀（比想要的颜色略深），然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里，搓揉均匀即可，这样可以比较省力。

这里需要提醒一点的是，翻糖里添加的色素越多，翻糖的弹性就越差，所以如果需要把翻糖染成很深的颜色，最好直接***用深色的色素，或者在整型完成之后，再把色素调入食用酒精，在表面湿刷上色。

这里用到的色素是翻糖专用色素，大家用的比较多、在国内也比较容易买到的牌子是wilton和americolor的蛋糕色素。wilton是膏状的，americolor比较水状一些，根据个人喜好选择就行了。

挑选色素颜色的时候，如果预算有限，那么可以选几个基础颜色，比如红黄蓝等，然后自己调配其他颜色。如果某些颜色经常要使用，为了避免每次调配出的颜色不同，也可以买现成的。另外，一些深色的色素也必须要配备，比如黑色、咖啡色等，因为这些都很难用其他颜色调配出来。

下图就是我的部分americolor色素。

如何给翻糖染色

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