烘焙博主拍摄技巧***教程
cysgjj时间2024-11-17 06:21:29分类烘焙技巧浏览1
烘焙小课堂│如何打发蛋白？
你好，很高兴回答你的问题。首先要保证你的鸡蛋新鲜，不新鲜的鸡蛋不容易分离蛋白蛋黄，蛋白也不易被打发。打发蛋白前要保证你的打蛋盆无油无水，这个也是一个消毒的过程。
打发蛋白的程度要根据你做什么样的蛋糕，如果是戚风一般打到硬性发泡或者九分发，硬性发泡是小尖尖的状态，如图
如果是轻乳酪蛋糕之类的打到大弯钩状态就可以
打发时，滴入几滴柠檬汁或者白醋，可以去腥，也可以增加蛋白的稳定性。
砂糖分次加入，一般是三次，用电动打蛋器打发蛋白，开始是低速档打发，打到鱼眼泡的时候放入1/3砂糖，开中速打到开始出现纹路时，加入剩下的一半，打到湿性发泡的时候加入第三次糖，一般这个时候我会开高速搅打1分钟，再观察一下，后面就中速高速替换打发，如果要打到硬性发泡，就会再后面会感觉打蛋器有阻力，这个时候可以换中低速打发了，以免打过头。
以上就是我对这个问题的回答，具体还是要实际操作多练习。我是一名爱烘焙的美食博主，朋友们喜欢烘焙的话可以关注一下我的头条号，后续会有更多烘焙咨询和美味食谱分享，同时我也欢迎你与我私信沟通烘焙心得。
小伙伴们有过这种经历吗？
本来要做戚风蛋糕的，结果一不小心就做成了另外一种甜品。
干性发泡、湿性发泡，光听着就摸不着头脑，不知从何下手……
不要急，今天小展就给小伙伴们普及一下
赶紧get√起来~
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打发前的准备
准备材料/工具：
① 蛋清 1个（新鲜的蛋白液）
很高兴回答你的问题，我是橘子猫。打发蛋白要注意以下2点
- 鸡蛋要事先冷藏，冷藏过的鸡蛋更容易打发。
- 装蛋白的容器和打蛋器一定要抹干水分，注意一定要无水无油，无水无油，无水无油
以6寸戚风蛋糕为例
蛋清 3个
白糖 30克
- 蛋白加入三分之一的白糖，打蛋器中速打发
- 打发到蛋白白泡变小第二次加糖，加入三分之一白糖
- 蛋白有明显纹路第三次加糖，加入三分之一白糖继续打发，打发到蛋白可以拉起尖尖小角不变形就可以啦。避免打发过头哦~
如图
首先要将蛋白和蛋黄分离，分离的比较干净的话，后面蛋白会比较容易打发，
虽然有人说用手也可以将蛋白打发，这种我真的很佩服的，我试过用手打蛋白，真的是打到怀疑人生，可蛋白还是蛋白，完全没有要发的意思，所以这个我就放弃了，还是用打蛋器比较方便很多，省时又省力。
蛋白里分三次加糖，每次15克，照下图操作，第三次加糖后蛋白打至图6的样子就算是打发了哦，第三次加过糖之后，高档多打一会儿，基本蛋白都可以打发的
希望可以帮到您哦
打发蛋白的桶或盆要保证无水，无油，滴几滴柠檬汁，或者少许白醋，砂糖分三次加入，根据需要打发湿性，弯勾状，或者干性，直立状，先高速打发，当打发到快好时，转为低速转几圈就好，也有先先低速，再高速，再低速的打发方法，蛋清细腻
网红点心玛德琳如何制作？求配方及步骤？
很高兴回答这个问题，我是生活小美记。关于网红点心玛德琳如何制作？配方及步骤？
我的回答是：超级可爱的贝壳蛋糕，它的名字就叫是玛德琳，接下来分享一款适合新手，0失败简单好做，跟着我做，不信你学不会。
食材
鸡蛋3个，120克白糖，150克黄油，150克低筋面粉，2克泡打粉
步骤1.我用了3个鸡蛋称量了155g蛋液，加入120克白糖，搅拌均匀备用。
步骤2.黄油放入容器中，隔水融化融化，最后变成液体状就可以了。
步骤3.过筛150克低筋面粉，4克泡打粉。
步骤4.把之前备用的蛋液加热半分钟，期间要不停的搅拌，然后加入面粉中拌均匀，再倒入黄油中一起打圈搅拌。
步骤5.面糊做好后，先预热一下烤箱，拿出模具，底部沫一层薄薄的软化过的黄油，再洒一层低粉，最后拍一拍模具，震出多余的粉，这样更利于后面的脱模。
步骤6.只要把调制好的面糊，倒入模具，烤箱烤时会膨胀，所以面糊不要加的太满，只需要8分满即可，最后把模具放在桌子上震一震，把里面的气泡震出来。
来，分享一下玛德琳的做法，跟着一步步来，就能学会哦。
用料
无盐黄油50克、发酵黄油50克、蛋黄4个或全蛋2个、细砂糖90克、低粉100克、无铝泡打粉3克
做法
模具提前用刷子刷上一层软化（膏状）黄油，（上面可再撒上一层高粉，防粘效果更好）；处理好的模具入冰箱冷藏待用。
黄油提前隔热水融化；
4个蛋黄（或2个全蛋），加入细砂糖，用打蛋器混合均匀；
筛入泡打粉和低筋面粉，搅拌均匀（不要过度搅拌，以免面糊起筋）；
倒入温热的黄油液体，用手抽搅拌均匀即可。
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