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cysgjj时间2024-11-17 18:48:55分类家常菜做法浏览29
如何做炖菜好吃？
炖菜对所有东北人并不陌生，炖菜是东北家常菜，一道完美的炖菜，香喷喷热乎乎，味透肌里，汤汁浓郁飘着香，几天不吃炖菜会觉得这几天没吃好，没吃舒服。可见，炖菜在东北人心中的地位。
作为东北厨师，我来回答这道题最有发言权啦！在东北大大小小的中餐厅、酒楼里，哪怕是高档的海鲜店，菜谱中也有炖菜的影子，就是因为炖菜是东北人最喜爱的菜肴。
言归正传，咱今天就说说“如何做炖菜好吃”↓
1.调味料
在东北普通家庭，碗柜中的调料，无外乎油、盐、酱、醋、花椒、大料，葱姜蒜这些基础调味料，就是这些基础调味料，才能做出美味好吃的炖菜。
2.炝爆锅
炝锅是烹调中最常见的技法，在炖菜中使最广泛，炖菜炝锅是关键，葱姜蒜，花椒，大料下热油中炒香，不能糊，出香后才能下主料煸炒去水气，或炒制断生，或逼出油分。
3.煸炒
炖菜主料的煸炒关系着整道菜的质量，蔬菜要煸炒至回软或断生，肉类，鸡，鸭，鹅等禽畜类煸炒，是为了逼出原料本身的油分，也起到去腥作用，这样煸炒后炖出来的菜才好吃。
4.焖炖
对于炖菜，其根源就在于一个炖字。往素了说，比如白菜炖豆腐。往荤来说，排骨炖豆角。无论是哪一种，炖菜的关键点在于两点，一个就是原材料的炖制的时间和火候，另一个就是香料的使用，在炖菜中着重使用的就是香叶、桂皮和大料。也有一些菜可以使用超市里卖的那种十三香之类的配置好的炖菜香料。
首先，锅中放油之后煸炒大料和葱姜蒜，香料绝大部分都是在油中才能挥发香料本身的香味，如果是在炖菜的过程中放香料，香料的作用不能够发挥到极致。
煸炒过香料和葱姜蒜之后，下入切好的大白菜片，煸炒的过程中放上酱油一起煸炒，加上盐和少量的糖，稍加一些开水。毕竟在***炖制的过程中还会出汤。开锅之后放入切好的豆腐块，然后关小火盖盖子，炖5-10分钟。
炖菜的过程主要是两个作用，一个是让锅中的原材料的味道充分的结合，同时充分的吸收香料和调料的味道。就拿这道菜中的***和豆腐在充分的吸收了大料和酱油的味道之后，就会产生混合的香味。***在炖制的过程中，充分的释放本身的水分，吸收咸味。最后***和豆腐从本身的体积上都会有一定的缩小，同时味道更加的浓郁。
别小看这一个***炖豆腐，在老百姓的餐桌上，这就是美味佳肴。
荤菜如果做的时候呢，步骤基本也是一样的，先煸炒香料，然后下入排骨或者鸡块来煸炒，然后放入酱油和其他调料，这个里面一个是香料，一个是酱油起到的作用非常的大。
根据不同的原材料来设定不同的炖制时间，荤菜一般情况下都要炖制40分钟，如果是老鸡或者老鹅之类的需要更长的时间。
关于炖菜的介绍，就说到这里了哦。
炖，中餐烹饪技法之一，不论荤素，也不分鸡鸭鱼肉，精髓就在于“炖”，正所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，即可看出，需要小火长时间烧制，且不论“油盐酱醋”多与少，也不管它清水，浓汤与高汤，要想好吃，就要大火烧开锅，小火慢入味，只要时间足，其它你懂得😊😊😊
苏北人常喜欢炖哪些家常菜？详细介绍一道你最爱做的炖菜和方法？
苏北人喜欢炖猪爪汤，鸡汤，肚肺汤，牛杂汤，羊杂汤，反正有很多。
今天就说说羊杂汤做法。
食材
熟羊杂 葱姜蒜 香叶桂皮 白芷
做法
1锅中放水，放点葱姜料酒，把买回来的熟羊杂冷水下锅焯水，水开焯一分钟，捞出，在水龙头下冲洗干净。
2锅热倒油，放入葱姜蒜炒出香味，放入羊杂大火煸炒，料酒去腥，羊杂煸干水份，倒一大碗开水，放香叶，桂皮，白芷，炖十几分钟。
3十几分钟后汤汁非常浓白了，放盐，糖，鸡精，胡椒粉，关火起锅。
4盛起羊杂汤，撒上香菜末，一碗香气四溢，热热腾腾的羊杂汤就做好了，开吃吧！
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