烘焙不起泡技巧图解***,烘焙不起泡技巧图解***教程
cysgjj时间2024-11-20 12:15:44分类烘焙技巧浏览25
为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来？
做蛋糕蛋清的打发是成功的关键，但是一不小心打发失败也是常有的事情，但是根据我多年在家烘焙的经验，只要你做到以下几点就能保证百分百的成功。
首先，鸡蛋必须确保很新鲜。如何判断鸡蛋是否新鲜？这也是个生活常识了，就不在此多说，总之我一般做蛋糕不会用放在冰箱两三个星期的鸡蛋。如果鸡蛋不新鲜，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。不要小看这个，即使混入一滴蛋黄都可能打发失败。我曾经就吃过这个亏，就因为鸡蛋放了好久大意了分蛋的时候混入了蛋黄打了半天都没打起来，结果就只能浪费掉打的半死不活的蛋白重新做。
其次，一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是：无油、无水干净的状态！只要沾一点点油或者水或者其他杂质，都可能让你失败的很惨。
第三，打发蛋白的室温不要太高，鸡蛋从冰箱冷藏后取出立即打发比较好。另外打发蛋白加糖大家都知道，一般分三次加糖，我一般就是开始打加一些，打到气泡再加一次，最后加的就是打到浓稠再加，没有那么严格的按照很多方子里的要求的必须在哪个阶段去加糖，但是都很成功。秘诀就是：打蛋器一直低速，甚至不用加几滴柠檬汁或者醋都能打的很好。
按照我说的以上三点去做，打失败了来找我：）
动力不足。不要太介意“打过”这一说而不敢打，打打停停都会让蛋白霜打不起来的，打到发亮有痕迹再检查看状态都不迟（杏仁饼除外soft peak）。如果手动的机子打不均匀就试试站立式的机子，边缘基本都可以达到。一个站立式的大概人民币500左右，kitchen aid, ***eg, kenwood这样的大牌除外，一般breville 低端的动力很足都不超500。
1.鸡蛋要新鲜。2.鸡蛋冷藏过更容易打发。3.手动持续也能打发，我打了大概十五分钟打到八分发。不过还是推荐用电动打蛋器，先低速再高速。4.不太可能打过，打到硬性发泡再打一会儿都没事。5.无水无油无蛋黄的盆和打蛋头。
一般来说，戚风蛋糕的蛋清需冷藏状态较易打发，全蛋海绵蛋糕需先回室温，隔热水较易打发，部分乳酪蛋糕的蛋清需冷冻片刻再打发。
了解加糖时机。
糖一般分2-3次加入，若一次性加完会影响打发。因为糖可帮助支撑结构，当蛋清里逐渐裹入空气时体积会逐渐膨胀，膨胀到一定程度时入糖继续搅打，随着糖分融化和空气进一步混入，才能让蛋白霜质地越来越紧致有光泽。（入糖时机大致为：打至大粗泡加第一次，打至小匀泡加第二次，打至细密泡，随盆晃动时加第三次）
了解工具。
用手动打蛋器（蛋抽），手移至靠近球丝的位置更好发力，同时倾斜盛蛋清的容器。（不必多虑，有人手打不仅能打发还打过了成豆腐渣，还是女神噢）
电动打蛋器只要速度不是持高速，稳稳地大胆打发，它会给你提示。可在打至手感有阻力时稍频繁停下、轻拉打蛋头观察蛋白霜状态即可。
蛋清打不起来的原因:1，打蛋的盆没有做到无油无水2，蛋清内混入了蛋黄3，天气过热，鸡蛋没有冷藏4，打蛋清是放几滴柠檬汁或白醋会容易打发5，控制好打蛋器的速度，先中速再高速，在中速，这样打出来的细腻
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.zhuosys.com/post/24505.html
