烘焙打鸡蛋技巧窍门***教程
cysgjj时间2024-11-20 17:40:49分类烘焙技巧浏览24
烘焙小课堂│如何打发蛋白？
打发蛋白的桶或盆要保证无水，无油，滴几滴柠檬汁，或者少许白醋，砂糖分三次加入，根据需要打发湿性，弯勾状，或者干性，直立状，先高速打发，当打发到快好时，转为低速转几圈就好，也有先先低速，再高速，再低速的打发方法，蛋清细腻
小伙伴们有过这种经历吗？
干性发泡、湿性发泡，光听着就摸不着头脑，不知从何下手……
不要急，今天小展就给小伙伴们普及一下
赶紧get√起来~
1
打发前的准备
准备材料/工具：
① 蛋清 1个（新鲜的蛋白液）
你好，很高兴回答你的问题。首先要保证你的鸡蛋新鲜，不新鲜的鸡蛋不容易分离蛋白蛋黄，蛋白也不易被打发。打发蛋白前要保证你的打蛋盆无油无水，这个也是一个消毒的过程。
打发蛋白的程度要根据你做什么样的蛋糕，如果是戚风一般打到硬性发泡或者九分发，硬性发泡是小尖尖的状态，如图
如果是轻乳酪蛋糕之类的打到大弯钩状态就可以
打发时，滴入几滴柠檬汁或者白醋，可以去腥，也可以增加蛋白的稳定性。
砂糖分次加入，一般是三次，用电动打蛋器打发蛋白，开始是低速档打发，打到鱼眼泡的时候放入1/3砂糖，开中速打到开始出现纹路时，加入剩下的一半，打到湿性发泡的时候加入第三次糖，一般这个时候我会开高速搅打1分钟，再观察一下，后面就中速高速替换打发，如果要打到硬性发泡，就会再后面会感觉打蛋器有阻力，这个时候可以换中低速打发了，以免打过头。
以上就是我对这个问题的回答，具体还是要实际操作多练习。我是一名爱烘焙的美食博主，朋友们喜欢烘焙的话可以关注一下我的头条号，后续会有更多烘焙咨询和美味食谱分享，同时我也欢迎你与我私信沟通烘焙心得。
很高兴回答你的问题，我是橘子猫。打发蛋白要注意以下2点
- 鸡蛋要事先冷藏，冷藏过的鸡蛋更容易打发。
- 装蛋白的容器和打蛋器一定要抹干水分，注意一定要无水无油，无水无油，无水无油
以6寸戚风蛋糕为例
蛋清 3个
白糖 30克
- 蛋白加入三分之一的白糖，打蛋器中速打发
- 打发到蛋白白泡变小第二次加糖，加入三分之一白糖
- 蛋白有明显纹路第三次加糖，加入三分之一白糖继续打发，打发到蛋白可以拉起尖尖小角不变形就可以啦。避免打发过头哦~
如图
首先要将蛋白和蛋黄分离，分离的比较干净的话，后面蛋白会比较容易打发，
虽然有人说用手也可以将蛋白打发，这种我真的很佩服的，我试过用手打蛋白，真的是打到怀疑人生，可蛋白还是蛋白，完全没有要发的意思，所以这个我就放弃了，还是用打蛋器比较方便很多，省时又省力。
蛋白里分三次加糖，每次15克，照下图操作，第三次加糖后蛋白打至图6的样子就算是打发了哦，第三次加过糖之后，高档多打一会儿，基本蛋白都可以打发的
希望可以帮到您哦
打发全蛋时怎样比较容易打发？
首先打发全蛋怎样比较容易打发呢？
个人觉得打蛋机比较快，手动打虽然也可以但是一方面是个力气活，另一方面时间也很长。
1 打蛋白的容器，不能有一滴水，一滴油，一点蛋黄。这是基本前提。
2 往蛋清中加白砂糖，然后用打蛋机或者打蛋器打，直到蛋清膨胀至原来的两倍，并变成奶油状。
3 将所需的白砂糖一次性全部加入蛋白，其他的什么都不加，中间不要停歇，让打蛋器加速的旋转。几分钟后就能看到蛋白会出现不消的纹路，转速慢下来的同时还能感觉到打蛋器会受到一点点的阻力，稍有点打不动的感觉，这时就是打好了， 关掉打蛋器即可。
很简单记住要点用分蛋器把蛋黄和蛋清分开要仔细不能有蛋黄参在里面，没有分蛋器就用手分，要注意打鸡蛋的技巧不要打散了，容易混杂分不开，把黄油，练乳，牛奶，白糖顺时针一直打发，然后鸡蛋清放入高筋面粉一块打面，一直打发，放入磨具里，进烤箱！
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。建议还是用打蛋器打，不然手酸啊
大家好，掌上美食记很高兴回答您的问题，打发全蛋时怎样比较容易打发，都是需要一些技巧的。
鸡蛋打发分为:全蛋(包括蛋白和蛋黄)打发和蛋白打发，单独蛋黄不能打发的，蛋白打发要比全蛋打发容易很多，大家一定搞清楚。
制作过程:选择新鲜的鸡蛋(新鲜蛋敲开的蛋黄是鼓起的，蛋白不会摊开)这样能成功的打发，打蛋器内不能有水和油，可以放糖，打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即是做成功了。
比如做柠檬蛋糕这种，一定要用一个盆里面放满40度°左右的水，隔水打发。如果像蛋糕卷这样白糖含量比较少的糕点，是在打发之前隔水加热加热到40度°，然后取出来打发。只是顺序不一样而已！
注意一下:夏季温度高就比较容易打发，但是温度低的时候就打发不均匀，只要掌握以上说的打发小技巧，打发全蛋是就很容易打发，做的蛋糕也会非常的美味。
希望以上回答对大家都有帮助。
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