西点烘焙各种技巧大全图解,西点烘焙各种技巧大全图解***
cysgjj时间2024-11-20 18:42:50分类烘焙技巧浏览24
戚风蛋糕想做得蓬松有什么技巧？
你好，我是曦妈。很高兴回答你的问题。
关于戚风蛋糕，我曾经真的就要被它气疯。
1.必须要用新鲜的鸡蛋，冷藏四个小时以上。
2.分离后的蛋清可以先放冷冻，冻到起点儿冰碴子为益。这样打出来的蛋白更稳定。
3.温度，温度根据自己烤箱的温度来设调节。先低温烤熟，再高温上色。温度太高，导致蛋糕外面烤焦里面没熟，膨胀太快，容易开裂。
我也是多次实验，多次的查看，总结出来的。希望能帮助到你。
1.蛋白霜的打发不能过软也不能过硬！打发好的蛋白霜提起成短小直力的尖角这样的就是干性发泡！2.烤箱的温度受热也要均匀！3.翻拌的过程也要注意不能搅拌这样容易消泡要像炒菜一样上下翻拌！
1. 打蛋器的头还有放蛋白的盆 必须无水无油 这一步一定要注意⚠️
2. 可以在蛋白里面加几滴柠檬汁
3. 打发蛋白的时候 打蛋器的速度是低速—中速-高速-低速
4. 打发好的蛋白和蛋黄糊混合的时候，可以先挖一大勺蛋白和蛋黄糊混合均匀后，再倒入剩余的蛋白里面，丁字翻版，速度要又快又温柔，不然会消泡，就蓬松不了了。
5. 烤好的胚，刚拿出来 必须从30cm左右的高处震两下，然后倒扣晾凉。
这几点做到了，戚风差不多就成功了。
祝你成功[灵光一闪]
您好，非常高兴回答您提出的问题，“戚风蛋糕蓬松技巧”
戚风蛋糕，江湖戏称“气疯蛋糕”，糕如其名，容易让人气疯的蛋糕，哈哈。戚风蛋糕作为甜品界入门级的糕点，就像鸡蛋炒饭一样，最简单也最困难。如果没办法理解清楚每个步骤的原理，哪怕是完全按照菜谱去操作，也很容易失败。塌腰、裂口、爆炸蘑菇云等奇怪的造型经常出现。
那么戚风蛋糕蓬松的技巧主要是什么呢？
作为不断在失败中总结经验，最终成功烤出戚风的过来人，我总结出戚风蛋糕蓬松的技巧主要在于这几点：包括但不限于蛋白的打发、烤箱温度和时间、冷却时间。
下面我就来做下详细的经验分享：
有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的，蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中，碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发，所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋，（经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器，掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去）
2、蛋白在打发前可以挤几滴柠檬汁或者白醋然后放入冰箱冷藏一会，表面有冰渣更好，这两个步骤都是为了帮助打发、提高蛋白的稳定性，柠檬汁和白醋还可以祛除蛋腥味
3、蛋白在打发时需要分三次放入白糖、第1次是在蛋白打出鱼眼大泡时加入1/3份白糖
第2次是在蛋白打出细腻泡泡时加入1/3份白糖
第3次是在蛋白更加细腻时加入最后1/3份白糖
戚风蛋糕蓬松注意⚠️以下几点：
1.打发蛋白注意无水无油，不然影响蛋白的打发
2.打发蛋白时加最后一次糖之后高速打发两分钟再转低速打两分钟，这样蛋白稳定性更好
3.面粉要用低筋粉
4.最面糊部分筛入面粉后划z字型，不要画圈，易起筋影响蓬松
5.混合面糊蛋白记得翻拌，不要画圈，翻拌不容易消泡，气泡有助于蓬松
6.烤之前预热烤箱
7.烤好拿出来震出热气再倒扣，晾凉后再脱模
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下面是六寸戚风操作步骤：
蛋糕怎么定型？要注意什么？
你好！不知道你问的是哪种蛋糕，下面我把日常可能涉及到的蛋糕定型方法给你罗列一遍，希望对你所有帮助！
一、含奶油类的蛋糕如何定型？
含奶油类的蛋糕定型方法我一般都是用冷冻定型，生日蛋糕/蛋糕卷卷好以后放冰箱冷冻定型20分钟左右，冷冻定型好的奶油类蛋糕卷取出以后状态非常稳定，分切或者配送的时候也不容易损坏！
二、不含奶油类的蛋糕如何定型？
不含奶油类类的蛋糕比如香葱肉松卷常温定型即可，用油纸包裹住蛋糕卷用擀面杖固定住油纸封口处，常温定型15-20分钟也是可以的！
面包需要揉成面团 发酵 烤制
蛋糕则不然 蛋糕是靠面糊和打发的蛋白 来达到蒸发的效果
且蛋糕未烤制之前是液体的
烤熟了才会定型
液体定型是靠模具 或是容器 达到效果
希望我的回答能帮到您
我是 百味尽在手[呲牙]
有什么烘焙的小技巧是让蛋糕更好吃的？
蛋糕分好多种，好吃也有很多种，比如蛋糕口感比较细腻、蛋糕口感比较轻薄，蛋糕香味比较浓郁等等，如果要让戚风蛋糕口感细腻，蛋白的打发就不能太硬。如果要蛋糕口感比较轻薄，就要多蛋清，少面粉。如果要香味浓郁，就可以加入像香草夹这样的增加风味的香料。
很高兴能回答这个问题，因为家里有两个小孩，所以一有时间就研究吃的，其中，蛋糕已经做了N次，今天给大家分享一个棉花蛋糕的做法。
所需要的材料有:
低筋面粉70克 白糖40克 玉米油45克
鸡蛋5个 牛奶45克 盐2克
1.把玉米油加热，放到低筋面粉里搅拌匀均，然后把四个鸡蛋分开，蛋黄分在面糊里，蛋清放另一个无水无油干净的盘子里，一个全蛋也放在面糊里，加入两克的盐搅拌，咸香味的，不喜欢咸香味的这部省略。
2.蛋清里放入几滴白醋，打蛋器开低档打发，打发到有泡泡时加入一半的白糖，接着开中档打发到有小纹路把剩下的白糖倒下去，继续打发至有小尖角就可以啦
3.把打好的蛋白放三分一就面糊里搅拌，要用翻拌的手法，以免会消泡，发不起来，搅拌好后把面糊全倒到蛋白中，继续轻柔搅拌，直到均匀。
4.烤箱上下管150度，预热5分钟
5.把蛋糊倒入铺好油纸的烤盘中，用力震几下，打里面的空气震出。
6.拿一个更大的烤盘中放入适量的温水，把蛋糊放中间，放到烤箱中烘烤，中途表面上色深可以加一张锡纸盖住，大约烘烤60分钟就行啦，烘烤好后停留三五分钟再拿出来。柔软的棉花蛋糕就做好。
建议如下
1、做蛋糕的时候，蛋糕面糊里有气泡会影响蛋糕的口感，想要赶走气泡，最简单的办法就是快速摇晃面糊盆盆，这样就能赶走气泡啦！
2、蛋糕上奶油或者蛋糕做好后放置的时间太长，出现塌陷的情况。这时候拿出家里喝饮料用的吸管，插在蛋糕的最上面，呈三角形分布，蛋糕就不会塌了，效果非常好。
3、做蛋糕的时候，我们会多次用抹刀来使蛋糕表面的奶油变得光滑。其实将抹刀加热后再抹平奶油，这样会更加容易
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