坐席家常菜做法
cysgjj时间2024-12-06 10:10:41分类家常菜做法浏览24
最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？
您好，我是TT，一个喜欢美食的90后，在空闲的时间用简单的食材做美味的菜品！
中国饮食博大精深，我个人觉得没有绝对的正宗的做法，每个地方都有每个地方的传统做法，因为饮食习惯不同，所以美食的烹饪方法也有所不同。不同的做法是有各自的优点的。
个人认为，如果是厨房小白或者节省时间的人来说，焯水是比较简单的方法，能更容易保证地瓜熟透，容易制作。不焯水直接炸相对复杂，块放入热油中炸熟，这是一个比较麻烦的过程，火候不太容易掌握，非常容易失败；所以我建议初学者的话，还是建议先焯水，将地瓜块煮熟，之后，裹上干淀粉，放入油锅中煎炸一下，将地瓜块的表皮炸至色泽金黄，裹上干淀粉的地瓜，油炸的时间会缩短很多，而且易操作。
1、地瓜去皮洗净切成滚刀快，焯水煮熟，然后捞出沥干均匀裹干淀粉
拔丝菜肴属于鲁菜，东北菜也非常擅长做拔丝菜。拔丝地瓜要不要焯水？在我从事餐饮十五年时间里，做拔丝地瓜是不焯水的。为什么呢？从我师傅那一辈老厨师里，做拔丝地瓜和土豆都是直接下锅炸，没有焯水的过程。地瓜和土豆都是属于淀粉含量很高的食材，都是直接炸就可以达到焦脆感，所以在哈尔滨和北京多年，做这道菜是不需要焯水的。
在2104年去江苏徐州四年，发现那边的厨师做这个菜要提前焯水，再拍上淀粉然后过油炸，他们是这样做拔丝地瓜的，也就是说不仅仅焯水还要拍一层干淀粉。我认识的鲁菜师傅们都是直接炸制的，后来有一些年轻的厨师喜欢焯水处理拔丝的食材。后来研究发现，地瓜产地不同，含糖量和水份不一样。江苏徐州地区的地瓜水分较大，含糖量较高。北方地区的地瓜水分较少。所以厨师制作的时候会做相应的处理。即北方的厨师做拔丝地瓜喜欢直接炸地瓜，苏北地区的厨师做拔丝地瓜喜欢焯水处理。
我的回答是不需要提前焯水，直接过油炸就可以了。原因如下：
①地瓜属于淀粉含量高的食材，直接炸就可以炸制焦脆。地瓜水分越少，越容易炸熟，反之亦然。
② 如果焯水处理，地瓜被烫煮之后，形成外熟内生，而且地瓜吃进去更多水分，不利于后期炸制，还会造成炸制时间过长。
③ 拔丝的菜肴通常需要炸到外焦里嫩的效果再去挂浆，而焯水之后的地瓜含水更多，炸至外焦里嫩的效果会比较差，而且地瓜经过水煮，糖分稀出，炸得久一点会造成糊化现象。也就是很容易炸糊。
④ 焯水后的地瓜，更不容易炸熟，而且达不到外焦里嫩的效果。
⑤ 从操作手法来看，焯水的时间属于浪费的，因为提前处理做加工都是为了缩短制作时间，而不是增加制作时间，从问题上看，小编问的应该是专业问题，不是在家里制作的拔丝方法。所以从制作流程上来说，属于多此一举，浪费时间！
需要食材：地瓜800克
大家好，我觉得拔丝地瓜不用焯水，焯水后地瓜里水分增加，反而影响口感。
我们平时在菜市场能买到的地瓜一般有红瓤、黄瓤、白瓤三种，做拔丝地瓜建议选择红瓤的，因为这个品种的地瓜外脆里糯，水分适中，不像白瓤和黄瓤的有些干面，最适合用来拔丝，而且我觉得红瓤地瓜一般比较甜，拔丝出来的成品也好吃。
地瓜洗净后去皮，用厨房纸巾擦干（可以在一定程度上防止炸的时候崩油），然后切滚刀块，大小适合入口，那种能一口一个的就行。起锅烧油（我一般用无色无味的玉米油）至170度，下入地瓜中大火炸至地瓜出现金红色并且有浓浓的地瓜香味的时候即可捞出控油备用。
油糖法:
油糖法顾名思义就是用油和糖来炒。炒菜用的勺子倒半勺食用油入锅，再倒一勺绵白糖，开大火快速炒散白糖，然后中火炒化，接着调小火慢慢熬制，等锅里溶液颜色由白转黄开始出现橙色和小气泡的时候下入炸好的地瓜开大火快速翻炒几下就可以出锅了，一道美味的油糖法拔丝地瓜就做好了。
水糖法:
下面介绍一下水糖法。水糖法就是用水和糖做，不过在要拔丝的时候滴几滴食用油会让成品颜色更亮。
锅中加入一勺（炒菜那种勺子）清水，一勺半绵白糖，开大火煮化成糖水，期间不停用勺底搅拌，随着持续加热，慢慢出现白色大气泡，而后会变成小而密集的，这个糖水阶段根据浓度不同可以制作糖水金桔、糖水山楂等。
继续加热，随着溶液蒸发，可能会有析出部分白糖固体，勺底会有沙沙的感觉，这个阶段叫挂霜，也叫翻砂，可以做挂霜花生、翻砂山楂球等。
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.zhuosys.com/post/25124.html
