高邮家常菜馆

1. 看过汪曾祺《高邮的鸭蛋》，高邮的鸭蛋到底有多好吃啊？

看过汪曾祺《高邮的鸭蛋》，高邮的鸭蛋到底有多好吃啊？

汪曾祺的家乡在江苏高邮，他写过几样故乡的食物：炒米、野鸭、昂刺鱼、茨菰汤和鸭蛋。高邮是水乡，水***极其丰富，境内不仅有中国第六大淡水湖高邮湖，还依傍着京杭大运河，是扬州市水面最多的县城。

丰富的水***为高邮带来了特产：鸭子。这里的鸭子是著名的大麻鸭，鸭子多了，自然鸭蛋也多，高邮的腌鸭蛋和双黄鸭蛋十分出名，汪曾祺写高邮的鸭蛋：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”

高邮当地有一道家常菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用鸭蛋黄炒豆腐。别处的鸭蛋黄大多是***，唯有高邮的鸭蛋不仅双黄蛋多，而且蛋黄和鸭蛋的油呈红色，不仅好看，也十分美味。

高邮腌蛋怎么吃才好吃？袁枚在《随园食单》里写过，带壳切成两半，蛋黄和蛋白要一起吃，不能只吃蛋黄而舍弃蛋白，这样的话，不仅油散了，鸭蛋的味道也不够全面。

普通老百姓常吃的方法是切开咸鸭蛋，或者在鸭蛋的一端敲一个小口，用筷子慢慢挖出来吃。北方人吃馒头，把馒头掰开，把咸鸭蛋连黄带白捣碎，铺在一半馒头上，然后夹起来，一个馒头配一个咸鸭蛋，甚至无需多余的菜，像极了中式汉堡；南方人常吃烫饭或者泡饭，用开水煮了剩米饭，饭和汤冒着热气，把一个咸鸭蛋剥开放入泡饭里，咸度适中，味道鲜美，既有沙沙的口感，又有油脂的满足。

高邮有咸鸭蛋，双黄蛋三黄蛋更有少量的四黄蛋。正宗的高邮***质细，黄油多，蛋白柔嫩。 小时候妈妈每天早上给我们每人一个咸鸭蛋吃稀饭，我呢是先吃掉，蛋黄，把蛋白留着中午吃，后来生活条件好些了，早饭就全吃完，一个咸鸭蛋可以吃两碗稀饭。吃蛋时先拿出蛋望着，看哪头是“空头”，敲破空头后用筷子挑着吃，筷子头扎下去，吱吱的红油就冒出来了，不注意的话红油就流到手上了，这时会情不自禁的用嘴***红油吃，也能喝半碗粥。老一辈高邮人都是自家腌蛋，可当宝贝了！

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