外国菜系东莞

1. 都说东莞菜大有来头，都有什么文化传统？

都说东莞菜大有来头，都有什么文化传统？

谢悟空君邀请。

我虽然在东莞工作八年，但我一直在做台湾菜，尽管人在东莞，从事餐饮业，却对东莞本土饮食文化知之甚少。

我所知道的东莞菜，有白切鸡，客家酿豆腐，东莞烧鹅，东莞烧鸭，东莞腊肠等等……

但最值得一提的是，东莞的茶文化，几乎每家都有一个茶台，茶台安在茶几上，是一个大约一米长，四十公分宽约，五公分厚的纯天然木板雕刻出，边缘有一个小园孔，小孔连接一排水管，板面内雕刻古典花纹多为紫檀色，非常古朴高雅。

还有就是凉茶文化。凉茶可为人间琼浆，可以根据自己不同时期，不同体质调配草药配方，有清热解毒的，有滋补的等等……

时间太仓促，我在上班，只简略的写这么多吧。

要谈东莞的饮食，还要先从东莞的历史谈起。东莞立县始于东晋，然而东莞的历史甚至可以追溯到夏代。而东莞饮食的源头，最早是从秦始皇的时候开始的。秦代的时候，东莞属于“百粤之地”，秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤，后来一部分将士就在当地留了下来，带来了中原文化，也带来了中原的美食，这些美食直到今天仍然流传下来。

比如说东莞著名的小吃“麻葛”，就是秦朝时候的食品，东莞著名的史学家容嫒（容庚之妹）还对此做过考证。而“麻葛”的写法也是容嫒给定的，因为麻葛是东莞话，“葛”是一段一段的意思，以前有音无字，直到容嫒为其定名。

还有一道东莞著名的本土菜“洗沙鱼丸”，也是缘自秦始皇。传说秦始皇爱吃鱼，有怕人暗害他，因为战国的时候专诸刺王僚的时候，就是把匕首藏到烤鱼的肚子里最后成功的。于是就产生了鱼丸这道菜，把鱼肉做成丸子，就不会再藏什么东西了，而且没有刺，吃起来也方便。

此后在五胡乱华、安史之乱、宋金对峙等多个时代，都有大批的中原人南迁，带来了当地的饮食文化，东莞的饮食于是不断地融汇中原文化，并与本土地物产、风俗结合，逐渐形成了莞邑自己的特点。

除了历史的元素，地理对东莞饮食的形成也起了至关重要的作用。东莞以前是以农业为主的县，是著名的“鱼米之乡”，而饮食自然跟“鱼”和“米”有重要的关系。实际上，正是这一物产基础，造就了东莞本土饮食的两大类型--小吃和小炒。

东莞按地形可以分为三大片，以樟木头、清溪等镇区为代表的山区片，这一带以客家菜为主，口味偏咸；以万江、高埗、洪梅、沙田、虎门等地为代表的水乡沿海片，盛产鱼虾，口味属于咸甜混合；还有就是介于山水间的埔田片，以茶山、大朗、大岭山、石排等地为主，家庭多养鸡鸭鹅，口味以甜为主。

镇区：樟木头、清溪、谢岗等

代表菜式：咸鸡、客家酿豆腐、钵仔汤、梅菜肉卷、樟木头酿鲮鱼

客家菜是山区片主体美食风格。据了解，东莞本地人约有十多万客家人，而外来人口中，客家人的数量也相当大，这就是为什么山区片，甚至于东莞本土菜都有浓厚的客家风格的原因。

客家菜除了著名的咸鸡外，还有个特色是“酿”字，几乎想得到的家常菜都可以拿来“酿”一把，如寻常不过的酿豆腐、酿茄子、酿辣椒。记者在东莞万江一家名为温饱地带的家常菜馆看到了酿豆角，造型活泼可爱。简直就是只要你能想得到的，都可以拿来 “酿”。有一位东莞党校的教授认为，正是因为客家人迁徙各地，居住山区，具有很强的包容性，所以“酿”出了许多美食，而且这样“酿”出来的东西也可以更长时间不会变质。

镇区：万江、道滘、高埗、中堂、洪梅、沙田、长安、虎门、麻涌等

代表菜式：莞乡鱼丸、洪梅生滚骨、中堂牛腩煎面、洪梅沙淋仔炆凉瓜、麻涌咸扒猪颈肉、虎门寨石钵蟹

东莞是有名的水乡，历史上也曾出过好几个游泳冠军。水乡孕育了丰富的物产，也因此带来独特的美食。虎门新湾一带沿海的大排档，水乡水塘旁的农家菜馆，总是吸引着许多食客开车前来，光看停车的阵势就知这些海鲜、河产受欢迎的程度。

东莞河涌盛产蟛蜞，河水干时，随手就可以捉到。过去道蟯的蟛蜞咸扒，是将蟛蜞研烂，加上炒香的米粒，用罐装好，封半个月，与猪肉相伴而蒸，是冬天的佳品佐料。旧社会离乡背井出洋谋生，必带一瓶蟛蜞咸扒，以防到外地“水土不服”，更能品物思乡。只是现在，一些河道污染了，蟛蜞也少多了，倒成为一道特别让人思念的美味。

莞邑有村必有塘，塘鱼自然是灶上的美食。虎门、长安的乌头鱼，鱼肥肉润。盐焗乌头鱼是家乡名菜。冬瓜、毛瓜加姜丝豆豉、腐竹，炆鳙鱼，是水乡高埗、道蟯、石碣、中堂家乡特色菜。鲮鱼多骨，人们去骨，以肉制丸，香脆鲜甜。

东江盛产蚬，蚬肉煮咸菜、芋梗干煮蚬肉，是高埗、洪梅、道蟯、万江等地常用家庭菜。

沿海以鱼虾蟹为特产，以麻虾、禾虫知名。清蒸麻虾，钵仔烤禾虫，老前辈们至今还津津乐道。

镇区：茶山、大朗、寮步、大岭山、常平、石排等

代表菜式：石排冬瓜煮大鱼、塘厦碌鹅、茶山盐插虾

因为埔田片的地形介于山水之间，水里有的，比不过水乡片，山里有的，比不过山区片，于是这里的人们烹饪就开始在调料上下功夫。埔田地区田少人多，本地人更加精于烹饪，菜式少而精。

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