烘焙发酵技巧有哪些

1. 小苏打做面包起什么作用？

小苏打做面包起什么作用？

可以起到蓬松。同时，在发酵的时会产生一定酸性物质，影响口感。而小苏打在水溶液中，可以使面团中的酸通过碱中和，从而不再有酸的口味。小苏打指的是碳酸氢钠，可破坏原料的纤维结构。

🌱小苏打在面包中起着膨松剂的作用！
🌱小苏打是弱碱性，遇到酸性物质会产生反应，与在做面包时加入的酸性物质（酸奶，牛奶，蜂蜜...）产生反应释放二氧化碳
🌱小苏打遇到65度以上高温会再次产生反应释放二氧化碳，使在烤箱中的面包更加蓬松。

做面包放小苏打的作用是：可致食品更加蓬松。同时，面团在发酵时会产生一定的酸性物质，影响口感。而小苏打在水溶液中，可以使面团中的酸通过酸碱中和，从而不再有酸的口味。

小苏打指的是碳酸氢钠，可破坏原料的纤维结构，使面团吸收水分，从而更加松软和膨胀，达到蓬松软化的目的

1、小苏打又称碳酸氢钠，为白色晶体粉末，属于化学膨松剂。无臭，味咸，易溶于水，水溶液呈碱性，不溶于乙醇。小苏打在干燥空气中稳定，加热时，50°C开始释二氧化碳，至270°C失去全部二氧化碳。碳酸氢钠遇酸即强烈分解而产生二氧化碳，分解后产生的碳酸钠，使食品的碱性增加，不但影响口味，还会破坏某些维生素，或与食品中的油脂发生皂化反应，导致食品发黄或夹杂有黄斑，使食品质量降低。

2、酵母是生物膨松剂，主要是利用面团中的单糖作为营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生二氧化碳，醇，醛和一些有机酸。酵母发酵形成的酒精，有机酸，酯类，羰基化合物则使食品风味独特，营养丰富。

3、两者在面包中都会分解产生二氧化碳，但是生成物不一样，因此得合理，适量使用。

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