笋干烘焙技巧***

1. 农村山里挖回来的野竹小笋，怎么做成小笋干呢？

农村山里挖回来的野竹小笋，怎么做成小笋干呢？

笋干要泡过水，泡到软了，有高压锅就用高压锅压一下，再过水，然后配上三成肉，红烧扣肉焖煮，我是喜欢这样搭配煮的，因为笋比较能吸油，所以就算肉肉再肥吃起来都不腻，哈哈

干笋怎么做才好吃，干笋买回来后，放入盆里，加入淘米水浸泡，家里做饭，淘米水的量少，可以多洗两遍米，然后倒入盆里。干笋要浸泡一个睌上，然后捞出，冲洗干净，放入锅里，加入清水，烧开后转小火，煮20分钟，时间到后，捞到盆里，加入清水浸泡60分钟。

时间到后，捞出切片。干笋的品种不同，苦涩味也不相同，有的笋煮一次，就没有苦涩味了，有的煮两次还有。切好片后，拿一块尝尝，感觉到还有苦涩味，应该再煮一次，时间不用太久，5分钟即可，然后浸泡。

把五花肉切片，放入锅煎至出油，待油出到差不多了，放入笋片翻炒，时间约5分钟，笋片的水分蒸发掉后，加入适量清水烧开，加入糖提鲜，加入生抽，盐调味，转小火加盖，焖30分钟，开盖，开大火收干汁，出锅。

喜欢吃辣椒，在煎好五花肉后，放入干红辣椒或者辣椒圈炒香，再放入笋片同炒。我喜欢在焖的时候，加入一把干香菇。不过，香菇要提前泡发，清洗干净，切去蒂。也可以不用五花肉，改用鸡油。

把鸡油冲洗一下，放入锅里，加入姜片，一个八角，加盖，小火煎至鸡油体积缩小数倍，放凉后，过滤掉杂质，即可使用。干笋片是素菜，只有和动物油脂结合，香味才能带出来。如果用植物油，味道就不会这么好。

干笋我们湖南都是用来炒肉吃，炒五花肉，腊肉，先用温水泡发，洗净沥干水分份，五花肉或者腊肉切片，配料，蒜粒，蒜叶，辣椒，生抽，鸡精，首先将五花肉下锅炒至其多余的油后，下入蒜粒，辣椒，干笋，炒至30秒，依次加入盐，生抽，鸡精，最后加入蒜叶炒至断生出锅即可食用！

清明前后，正是农村春笋生长的时候，在这时，我们农村人就都会去山里***摘小笋，以备拿回来煮着吃。可因为这时候山上的春笋特别的多，既便是***着拿去卖，也因价格不高而兴趣大减。如此，人们就会将多余的鲜笋制成笋干，等其他蔬菜吃腻了的时候，笋干就是一道美味的食品。特别是在做扣肉的时候，如果能加上一小把笋干，那味道就更加的美滋滋。

笋干的材料主要以毛竹笋、红壳笋、京竹笋等为原料，再经蒸煮、清洗、晒干而成。这样制成的笋干耐储藏，美味可口。其制作过程是：

一、去壳。

***回来的小竹笋必须在当天全部剥干净外壳，不然时间长了就会使竹笋老化，降低干笋的质量和口感。去壳的时候可用一把小的削笋刀，在笋的一侧从笋尖部位往下直削到笋底部，削的时候要把握好力量的轻重，尽量不要伤到笋肉。然后用右手捏住笋尖笋壳，左手轻轻的拿住笋的下端，再沿着右手食指旋转，就能很快速的把笋壳剥下，最后将一些未脱干净的地方重新清除一遍，就可以准备煮笋了。

二、煮笋。

蒸煮又叫杀青，其目的是用高温沸水杀死笋内的活细胞，破坏酶的活性，以达到防止竹笋老化的目的。煮笋需要一个比较大的铁锅才行，煮的时候应在锅底垫一个篾圈，再将短的笋横放在锅内，较长的笋可向下直插入锅内。在煮的时候最好能加上锅盖，并用猛火煮2至3小时，待水沸腾出锅口时，就已说明笋已煮熟。

熟透的笋其笋肉看上去应油光润滑，且无白色或青色，笋肉彻底变软。特别是那些较大的笋，可用东西插入其笋节，如果笋节内有热气冒出，并有“噗嗤”之声，就说明笋已完全熟透，可以出锅了。一般一锅水只能连续煮3至4锅，就必须重新换水，否则会使笋干变红而影响质量。

三、清洗冷却。

将煮熟的笋放入装满清水的桶中洗干滤净后，还得帮竹笋放气，也就是用东西将笋节戳穿，让笋里面的热气全部冒出，便于下面的上榨操作。在上榨前得先冷却一夜，待竹笋完全凉透才行。否则，带热上榨容易使竹笋发生霉变。

四、榨笋。

将冷却了一夜的竹笋，整齐排放的在压榨的工具上面。上榨时，因笋肉的水分一时不能流出，笋榨也会容易松宽，所以上榨后要经常检查，以使压力常在。只有当榨内流出的水带有泡沫时，才表明已压严实。

五、晒笋或烘笋。

笋的干燥方法有晒干和烘干两种，可根据自己家乡的实际情况来选择不同的操作方法。***用晒干法必须选择天气干燥、阳光强烈的时候，一般需要连续晒10多天。待晒到九成干时，还要将其收***潮。其方法是在家放2～3天让其自然回潮，再搬出去晒3至5天，可使笋干彻底的晒干。

晒笋期间如遇上连续的阴雨，应进行准备烘焙，不然笋干会变质霉烂。至于烘干法一般在木柴比较多的地方***用，就不细说了。

笋是否完全干燥的判别方法有：用手检查笋身较厚的部分，如非常坚硬，表示已彻底干燥，若还是比较软，就说明未干燥彻底，得再晒。再就是将较大的笋切开检查，看其中间颜色是否均匀。

最后，笋干在贮存的时候应选择放在屋内的干燥处，不要靠墙或着地安放，以防受潮，如发现有霉变的时候应及时的清理出来。

干笋怎样制作好吃？我来分享卤笋干的做法，卤笋干的关键在于前置处理，卤好的笋干不仅能当作小菜和做面条配料，拿来炒青菜也很适合哦！

笋子具有季节性而且不容易保存，因此市面上更常见到的是腌渍过的笋干，像是盐渍过的笋片、泡水发酵过的酸笋等，不论是何种，加工过的笋干都需要经过泡发的过程，除了去除它的咸味和酸味外，也能滤掉人工添加物，我用的是超市里泡过盐水的笋干，如果买到的是更干燥的脱水笋片，浸泡的时间就要再拉长。

笋干：400g

猪油：2 大匙

水：250 c.c.

米酒：1 大匙

糖：4 小匙

蒜粉：1 小匙（可用蒜头替代）

酱油：1 大匙

鸡粉：1 小匙（可省略）

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