烘焙鱼片技巧图解大全
cysgjj时间2024-03-06 15:38:26分类烘焙技巧浏览69
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
好久没吃过酸菜鱼了，写完这个回答可以做一次来吃吃了。看过我其他文章的小伙伴可能知道我老婆不怎么吃鱼，所以我一般就是自己买条鲈鱼自己蒸着吃。酸菜鱼比较少吃是因为一来自己做酸菜鱼弄个小份的一人食，实在懒得弄；二来是外面的酸菜鱼馆子大多都快成专营店了，除了鱼没其他什么好吃的，我又不能给我老婆扔家里我自己去吃。
吃酸菜鱼为的就是滋味酸香、热辣滑嫩的鱼片，一旦鱼片处理的不好，基本这个酸菜鱼也没什么可吃的了。我做酸菜鱼就是给自己或者朋友一起吃，大概总结一下个人经验和要点，仅供参考。
- 首先是鱼的选择，我一般是选择用黑鱼（乌鳢）或者罗非鱼来做，其实草鱼、白鲢、花鲢等都可以用来做酸菜鱼，但是我还是习惯用一些毛刺比较少一点的鱼；
- 鱼选好了处理干净了，接下来就是片鱼的工序了，这是非常重要的。鱼片太薄鱼肉就容易散掉，没一会就全碎成渣了；鱼片太厚的话烹煮时间就会变长，鱼肉就老了，个人觉得大约3到4毫米左右比较适合。（反正就是有耐心点慢慢用刀片，薄厚不一差别大了也影响口感。）
- 切好的鱼片还要经过一下简单的腌渍和抓粉上浆。腌渍的主要目的还是为了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之类的，想要提前入味一点可以加一点点盐抓匀；上浆也不复杂，鸡蛋清加点淀粉抓匀就好了。鱼肉跟猪肉、牛肉的很多部位不一样，它大多数本身就都很细嫩，所以只要避免在烹饪时因为高温而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的鱼了。
- 接下来就是鱼片下锅的时机，一定要等到锅里的汤滚开再下去。这就跟挂了面糊炸东西是差不多的意思，都是要食材表面的浆或者糊快速的糊化、熟成，以及时阻止食材内部水分散失，这样才能保持住里面食材的鲜嫩。如果早早下锅开始煮，等锅里煮开的时候，鱼就已经老了。
- 最后就是不要久煮，酸菜鱼的鱼片其实准确来说好像是被烫熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均匀适中的鱼片，基本上汤滚了之后下去，不到1分钟就会变白基本就熟了，离火盛出之后的余温也足够完全烹熟了，真的不需要一直那么煮着。
题主问的是鱼片的处理，其他的就不多说了，反正基本就是热油爆香葱姜蒜，根据自己的喜好来点干辣椒、泡椒和泡姜之类的；然后把鱼头、鱼骨和鱼皮什么的炒香、然后下酸菜煸炒一会加开水煮个底汤。
当然以上只是我自己的做法啊，欢迎各位朋友评论分享你们的酸菜鱼秘诀，世界太复杂，美食是很简单的幸福感来源了，共同维护吧。
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酸菜鱼
- 酸辣口味
- 煮工艺
- 数小时耗时
- 普通难度
- 1草鱼去鳞去内脏，用清水冲洗干净。
- 2剁掉鱼头，用刀沿鱼骨将鱼肉片下。
- 3片去鱼腹部的硬刺。
- 4用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟。（鱼片的大小取决于刀的倾斜度，也可以切成两刀一断的蝴蝶花刀）
- 5将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味。
- 6将酸菜切成小段
- 7将红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片。
- 8锅内放油烧至6成热，放入一半的葱姜爆香。
- 9放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄
- 10加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白。
- 11捞出鱼头鱼骨，留汤备用。（鱼骨也可以留用，我这鱼足够大，就只用鱼片了，鱼骨可以做别的菜用）
- 12锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。
- 13锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。
- 14将炸过的葱姜和花椒捞出。
- 15将泡椒放入锅中翻炒几下。
- 16放入酸菜翻炒
- 17加入煮好的鱼汤，大火烧开。
- 18酸菜煮熟后捞出放入碗中。
- 19锅内汤烧开，用手将鱼片撒入锅中，大火烧开鱼汤将鱼片煮熟。
- 20将鱼片连同汤一起倒入碗中。
- 21烧一勺热油，倒入装鱼的碗中，撒上红绿椒圈装饰
一、鱼的选择与鱼片处理
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。
二、鱼片的码味、上浆
酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆。
三、鱼片煮的时候的火候
酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌。
四、酸菜鱼调味
酸菜鱼调味比较讲究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必须选用泡制的老酸菜效果最佳，辣来自小米辣和胡椒粉，酸菜鱼做好后，将蒜蓉放在上面，淋热油，增香，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了。
饭店里的酸菜鱼，为啥鱼片都这么滑嫩，而且还很完整？
秘密就在于鱼片的腌制！
要做一盘完美的鱼片，一定要在鱼片的腌制上下功夫！让鱼片吸饱水分，并且牢牢锁住水分，这样的鱼片口感才会好，顺滑又弹牙。
1、清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗，洗干净表面的粘液，然后沥干水分。
2、吸水。在鱼片里加入适量盐和清水，比例大约为1:2。然后轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把水分完全吸进去。
3、再次冲洗。鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，此时的鱼片看起来已经有些半透明了，然后再把水分沥干。
酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多[_a***_]的…
那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。
我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩
下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项
一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散
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